2018年6月5日火曜日

おうちでパンを焼こう1 牛乳パンバリエーション

 牛乳食パン

 ちょっとこんがりしすぎちゃった
ハイジの白パンのフィッシュサンド
ハイジの白パン風のちぎりパン

 おうちでパンを焼くってなんとなく大変そうだけど、基本さえ押さえてしまえば、とても簡単。でも、忙しい現代社会、一番大変なのはパンを焼く時間を確保することかもしれませんね。でも、焼きあがるまでの家の中に満ちていく幸せな香り、焼きあがるのをウキウキしながら待つ子供の可愛らしいことと言ったら、苦労して確保した時間や労力や手間以上のものを与えてくれます。まさにプライスレス!上の3種類のパンは基本的に同じ構造。成形、焼き時間、オーブンの温度、ちょっとした牛乳の量の違い、小麦粉の種類の違いで変化しています。だから基本の牛乳パンを覚えてしまえば、ここに載っていないあんぱんやコッペパンなども作れます。


基本の牛乳パンの材料

  • 強力粉 250g ふるっておく 基本はカメリア
  • ドライイースト 4g
  • 砂糖 20g
  • 岩塩 3g
  • 牛乳 180g 室温に戻しておく
  • 無塩バター 25g 室温に戻しておく


基本の作り方

1捏ね

  1. バター以外の材料を大きめのボールに入れてこねる
  2. 水分が多いので最初はベタベタする
  3. まとまってきたらバターを混ぜ込む
  4. またしばらく捏ねる
  5. だいぶ手につかなくなったならば分量外の強力粉を振るった上の写真のようなまな板や捏ね台や平らなテーブルで体重をかけてさらに捏ねる
  6. 弾力が出て完全に手につかなくなったら叩きつけるようにさらに生地をいじめる
21次発酵
  1. 大きめのボールの底に分量外の強力粉をふるっておく
  2. その中に捏ねた生地を入れる
  3. 濡れ布巾もしくはサランラップをかける
  4. オーブンの発酵機能や35〜40℃ぐらいの環境で1時間 また低温発酵させたい場合は冷蔵庫の野菜室で一晩
  5. 2〜2.5倍ぐらいになったら一次発酵完了

3 分割 整形
  1. 一次発酵が終わった生地を分量外の強力粉をふった捏ね台に出す
  2. 捏ね台で長細く空気を抜くように伸ばす 粘土細工で太めの蛇を作る感じで
  3. 必要数にスケッパーもしくはよく切れる刃物で分割する
  4. 丸めたり整形する 餡やフィリングを詰めるときはこの時に
  5. しばらくベンチタイムをおく
  6. 型に入れる場合はベンチタイムを五分ぐらい置き均等に型に詰める


42次発酵
  1. オーブンの発酵機能や35〜40℃ぐらいの環境で45分〜1時間
    1.5〜2倍ぐらいになります

8焼成
  • 各パンごとに違います
例として作りやすいテーブルロールで説明すると
6分割してただ丸めるテーブルロールの場合
180℃にプリヒートしたオーブンで15分ぐらい

*注意と言うより注告
オーブンには個性がある上に、イーストは生き物なので、気象条件など色々な要因で焼き時間を左右するのでなかなかレシピ通りにはいきません。書いてある時間はあくまでの目安でオーブンはいつも見張っていることをお勧めします。








牛乳食パン


  • 型 

耐熱ガラスパウンド型 18cm 1本


  • 材料 

1本分 基本の材料
強力粉はカメリアでも良いが準強力粉のリスドォルをお勧め
皮がパリッと焼き上がり気泡がしっかり立ち上がります


  • 分割

3分割 丸める
型に溶かしバターをよく塗っておく
均等にパウンド型に詰める


  • 焼成

180℃にプリヒートしておいたオーブンで10分
170℃に落として10分が目安






ハイジの白パン 6個分


  • 材料 

基本の分量
牛乳 プラス20cc
強力粉 春よ恋 カメリアよりふわふわになります
上新粉 適量 白く仕上げるための飾り用です


  • 分割整形 

6分割して楕円に丸める
上新粉を振って真ん中をお箸などで押して凹ませる。
写真はタイミングが遅く凹まなかったのですが、うまくいくとハイジのパンのような形になります。

  • 焼成
天板にもあらかじめ上新粉をまんべんなくふるっておく。
160℃にプリヒートしたオーブンを150℃におとし15分が目安
気を抜くとすぐこんがりしてしまうので温度管理には気をつけて








ハイジの白パンのちぎりパン



9インチスクエアーベイカー 22.7×22.7×5


  • 材料

基本の分量の2倍 
強力粉 春よ恋
牛乳 プラス40cc
上新粉 適量 飾り用です


  • 分割整形

16分割 丸める
型にあらかじめ上新粉をふっておく
型に4列づつ均等に並べる
隙間があっても2次発酵焼成を経るとくっつく


  • 焼成
オーブンに入れる前にパン生地表面に上新粉をまんべんなくふるっておく。
160℃にプリヒートしたオーブンを150℃におとして18分が目安。 
ちぎりパンは分量も多く大きさもあるのでハイジの白パンよりも白く仕上げるのは難しいです。
15分を過ぎたあたりからオーブンの前を離れないで様子をみてください。
18分過ぎで焼きが足りないようなら更に140℃に落として更に5〜10分ほど焼きましょう。
途中からアルミホイルなどをかけるのもいいでしょう。



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