サフラン風味のジャガイモと鱈のエテュヴェ

エテュヴェとは野菜の持っている水分と少しのスープを足して蓋をして加熱する調理方法です。なぜか小さい頃から息子はサフラン風味のお魚のスープが好きで、冬になると美味しくなる長ネギとジャガイモと鱈をサフランと缶詰のフュメドポワソン（魚出汁の洋風スープの素　今は顆粒が手に入るので安価にできるようになりました。）が食卓のよく上ります。今日のレシピは少しフュメドポワソンの量を少なくして、素材も少し変えて蒸し煮（エデュヴェ）してみました。冬野菜の美味しさとお魚の風味豊かなフランス風お惣菜になったと思います。実は私、フランスに行ったことがないのだけど。

材料

• 鱈切り身　４枚
• ポロネギ　１本　手に入らなければ下仁田ネギなどでも
• ジャガイモ　２〜３個
• オリーブオイル　大さじ１
• 白ワイン　５０ml
• お湯　５００ml　A
• サフラン　ひとつまみ A
• 顆粒フュメドポワソン２本  A
• 塩、胡椒　適宜
• 仕上げよう九条ネギ　２本くらい

準備

1. 1時間前にはAの材料を耐熱容器入れてサフランの色出汁をしておく。
2. 材料を切る　まずポロネギは薄切りにする、ジャガイモは１㎝くらいの厚さに切りそろえる。鱈は切り身を三等分にしておく。仕上げようの九条ネギは斜め切りに。

作り方

1. 厚手で蓋ができるお鍋にオリーブオイルを入れまんべんなく広げポロネギの薄切りを鍋底全体に敷き詰める。その上にジャガイモを敷き詰め、その上に鱈の切り身を乗せる。
2. 中火をつけお鍋が熱くなってポロネギから香りがほんのり上がってきたら、ワインと準備１のAの調味液まず５００mlを全体的にまわしかける。
3. スープが湧いてきたら、弱火に落として蓋をする。ジャガイモが柔らかくなるまでにだいたい１０〜１５分くらい。水分が少ないので時々様子を見ながら残りの調味液や分量外の水を足してあげる。ポロネギを焦がさないことがポイント。
4. 最後に塩胡椒で味を整え、九条ネギを飾る。

この顆粒のフュメドポワソンが便利！

パパッと野菜でワインのおつまみ２種 カリフラワーと椎茸で

　わたしは残念なことにアルコールが苦手です。しかし、お客様はワインがお好きな方が多いいのです。だから、いつの間にか冷蔵庫にある材料でパパッとおつまみを作る技が身についてきたように思います。まずはカリフラワーから。

カリフラワーのグリル

写真がイマイチなので、よく撮れたら差し替え
する予定でいます。すみません。。

材料

• カリフラワー　１株
• エクストラヴァージンオリーブオイル　大さじ２
• ガーリックパウダー　適宜
• 塩、胡椒　適宜
• ピンクペッパー　適宜

作り方

1. カリフラワーを洗い、株に分ける。薄めにスライスする。
2. １を耐熱容器に並べる。
3. ２に塩胡椒してエクストラヴァージンオリーブオイルくぉまわしかける。
4. レンジのグリル機能で１２ふん焼く。
5. オーブンから出したらピンクペッペーを飾る。

椎茸のオレガノピザ

　子供の頃、シカゴに海外赴任していたご家庭のホームパーティーにお呼ばれした時に、衝撃的に美味しいピザをいただきました。その頃のピザといえば冷凍のクラストにトマトソース、ハムとピーマンと缶詰のまっシュールームとか…ところがTさん邸のホームパーティーで振る舞われたピザは厚手のパン生地に手作りのピザソース、椎茸が山盛り、未知のハーブ（何せわたしはまだ子供だったのでハーブの概念なし、あまりに美味しかったのでおばちゃまに作り方を習いに行きました。そしてハーブとオレガノを知る。）やパセリ、少し辛いチリペッパー、本当に衝撃的な美味しさでした。でも、おつまみにするにはちょっと工程が多い。グルテンフリーのも考えて簡単に簡単に。

この写真もイマイチなので差し替える予定です。

材料

• 大きめの生椎茸　６枚
• トマトソース　小さじ１２
• 塩胡椒　適宜
• ドライオレガノ（スパイス）　適宜
• チリパッパー　もしくは　カイエンペッパー　適宜
• ピザ用チーズ　適宜
• フレッシュオレガノ　適宜

作り方

1. 生椎茸の石づきを取り、軽く塩胡椒して、トマトソースを塗る。
2. １にドライオレガノ、チリペッパーを振る。
3. チーズを適量のせてフレッシュオレガノを飾る。
4. ４を耐熱容器に乗せてトースターでチーズに軽く焼き目がつくように焼く。

８月のケーキ 基本のスポンジケーキ

　今月のケーキは愛する姪っ子のお誕生日のために焼いたオーセンティックなスポンジケーキです。このケーキは母が私たち姉妹のために子供の頃から焼いてくれたケーキです。ただ母は大変おおざっぱな性格だったので天板にワックスペーパーをひいただけの四角いケーキそれも端っこも落とさないまま、適当にスポンジを小さく切っただけ。ホイップクリームと果物やチョコレートが別に用意してあって自分で好きなようにデコレーションするというもの。そのプレゼンテーションはたとえ手抜きであってもお誕生日会に遊びにくてくれたお友達には大好評、好きなだけクリームのっけたりチョコレートかけ放題、わたしの子供の頃はお誕生日の時期に苺がなかったので桃缶だったりパイナップル缶だったりお誕生日だからろうそくフーっとしたかったけど、それも無し。だからなのかわたしは丸い苺のショートケーキでろうそくフーが定番に。でも息子や甥っ子たちはわたしの焼くシフォンケーキが大好きだったので彼らのお誕生日ケーキの定番はシフォンケーキ、だから本当に久しぶりにこのオーセンティックなスポンジケーッキを焼きました。色々なことを思い出しながら焼くのはとても楽しい時間です。ところがわたしも母のこと言ってられないくらい焼きっぱなしケーキ専門なのでイマイチというか、かなりデコレーションが苦手です。母と重ね合わせて、わたしも愛嬌と愛情で許してもらおうと思うのでした。でも、いつかパティシエのような仕上がりのショートケーキに仕上げたい。去年キッチンをリフォームした時に断捨離しちゃった絞り袋をまた買わなくちゃいけないわ。

材料　直径１８㎝の型

• 卵　３個
• グラニュー糖　９０g
• 薄力粉　９０g　スーパーバイオレット
• 無塩バター　３０g　溶かしておく
• ヴァニラエッセンス　３滴ぐらい　材料が全部３の倍量で覚えやすいでしょ？
• 型用バター　適量

シロップ基本の材料

• 水　７０ml
• グラニュー糖　３０g
• キルッシュワッサー　３０ml

今回のシロップの材料

• 白ワイン　７０ミリリットル
• グラニュー糖　３０g
• シャインマスカット　３粒　半分に割っておく

デコレーション

• 生クリーム　３００ml
• 粉砂糖　３００g
• お好みの果物など

準備

• 型にバターを塗りワックスペーパーを貼っておく

• シロップを作っておく。下記参照

• 基本　鍋に水と砂糖を入れて加熱し砂糖を完全に溶かす最後にキルッシュワッサーを入れてアルコール分が飛んだら火を止めて冷ましておく　。　
• 今回　鍋にワインと砂糖を入れて加熱する砂糖を良く溶かす最後にマスカットを入れ一煮立ちしたら火を止めて冷ましておく。

• 粉類を振るっておく。
• オーブンを１８０℃にプリヒートしておく。
• フルーツをカットしておく。

作り方

焼き

1. 卵をボウルに入れほぐし、砂糖を加える。泡立て器
2. 湯煎にかけ人肌ぐらいに温まるようにかきまぜ続ける。泡立て器
3. 人肌になったら湯煎から外し、更に泡立てていると全体的に白くなり、生地のエッジが立つまで泡立てる。エッジが立つ感覚は具体的に言うと、泡立て器のあとが鮮明な凹凸になる。また、ボウルから生地が盛り上がる感じになる。ハンドミキサー使用する。
4. ヴァニラエッセンスを加え、ふるった粉を少しづつ加え、ゴムベラで底からすくうように大きく切るように混ぜる。ボウルは反対の手で逆回りに動かすと良い。混ぜすぎは膨らまない原因になるので気をつけて。
5. 溶かしバターをゴムベラに当てながら加え、気泡を潰さないように素早く全体に混ぜる。
6. 準備した型に流し入れ１８０℃（現在使用しているパナソニックビストロでは１７０℃）で２０分焼く。
7. 焼き上がったら、型から外し網の上で冷ます。

仕上げ

1. よく冷めたら半分に切る。
2. 断面にシロップを刷毛で塗る。
3. 生クリームに粉砂糖を入れて泡立てる八分立て。
4. 下の段（断面が上）を回転台に乗せてクリームをパレットナイフなどでまんべんなく塗る。
5. 挟むフルーツを重ならないように配置する。
6. 更にフルーツの上にクリームを塗り重ねる。
7. もう１枚のスポンジを断面が上になるように重ね、軽く手で押さえて平らにする。
8. クリームを多めに表面の中央に山盛りにして、パレットナイフで徐々に平らに広げていく作業を何度か繰り返し平らにしていく。余ったクリームは側面に流れ落ちても良い。
9. 側面に流れ落ちたクリームは回転台を回しながら整える。
10. 側面が整ったら、再び表面をきれいに整えて、また余ったクリームが側面に流れるので、再び側面を整える。納得できるまで繰り返し。
11. 絞り袋でクリームを絞り出したりフルーツを盛り付けデコレーションする。

ここまでは割と得意なんだけど…。

絞り袋をリフォーム時の断捨離で捨ててしまったのだけが敗因ではないと思う、ついフルーツを盛りすぎてしますセンスのなさ…。

でも姪っ子が喜んでくれたからよしとしました。やっぱりオーセンティックなスポンジで作るお誕生日ケーキは幸せ感増し増しのような気がします。



って…



絞り袋買います…。

おしゃれサラダ２種

　おもてなしのテーブルに鉄板サラダ２種。紫キャベツのコールスローとサーモンとディルのポテトサラダ。紫キャベツのコールスローも色々なヴァリエーションがありますが、この日はお客様だったので美味しい美味しい静岡の由比缶詰所のまぐろの綿実油漬け、要するにツナ缶を混ぜ込んでいます。二つとも作り置きが出来るのでお客様のいらっしゃる前日に作っておいても、日常の食卓のための作り置きにも便利です。

紫キャベツのコールスロー

材料

• 紫キャベツ　半分　粗めの千切りにしておく所謂百切りくらい
• ニンジン　小さめ　１本
• ツナ缶　１缶　オイル漬けのものを
• レモン汁　半個分
• クミンシード　小さじ１
• 粒マスタード　小さじ２
• 塩　適量
• 胡椒　適量

作り方

1. 材料をすべてツナ缶は油ごと混ぜる
2. ツナ缶の塩分があるので塩分には気をつけて塩胡椒で味を整える

サーモンとディルのポテトサラダ

こんな風に前菜風に盛り付けても

材料

• ジャガイモ　３個　男爵など潰れやすい種類
• サーモン　８０gから１００g　適当な大きさに切っておく
• ディル　２本　適当な大きさに葉先をちぎっておく茎は使わない
• マヨネーズ　大さじ１
• 無糖ヨーグルト　大さじ１
• レモン汁　小さじ２
• ガーリックパウダー　少々　お好みで
• 塩　適量（ほとんどスモークサーモンの塩味でまかなえます。足りない場合のみ）

我が家はアメリカ製の酸っぱくない
マヨネーズを使っているので
レモンの酸味を足していますが
日本製のマヨネーズはもともと酸味
が強いのでレモンよりお砂糖を
加えたほうがいいかもしれません。
ヨーグルトを加藤にしてみるとか。

作り方

1. ジャガイモを茹でて皮をむき荒く潰す。
2. 塩、砂糖以外の材料を合わせてざっくり混ぜる。
3. 味を整える。酸味が強すぎるなら砂糖を加え、サーモンで塩味が強いようなら塩は控える。

アドバイス*日本製のマヨネーズを使う場合、ジャガイモと混ぜる前にマヨネーズソースをあらかじめ混ぜ合わせておいたほうがいいかもしせません。

2019.2.16 修正更新

トマトファルシ

　甥っ子のガールフレンドがフランスのプロヴァンス出身で帰国するとHerbs de Provenceエルブドプロヴァンスをお土産に持ってきてくれるので、１０年ほど前にプロヴァンス料理のワークショップに参加したことを思い出しました。古いレシピブックを整理していたら偶然にそのレシピを見つけたので甥っ子とガールフレンドが我が家に遊びに来てくれた時に私のアイディアも加えて作ってみました。日本語が堪能な彼女はパパがよく作ってくれたのと同じ味です！と言ってくれました。美人な上にお世辞も言えるジャパナイズされたガールフレンドに私もメロメロ。

材料　お鍋に入る分　Staubのブレイザーソテーパン２４㎝

• トマト　９個
• 鳥ひき肉　５００ｇ
• ベーコン　６枚
• 紫玉ねぎ　１個
• パン粉　半カップ
• ミルク　５０ml
• 卵　１個
• エルブドプロヴァンス　大さじ３　*1
• 塩　少々
• 胡椒　適量
• ローリエ　３枚
• エクストラヴァーッジンオリーブオイル　５０ml
• 白ワイン　１００ml
• 輪切りブラックオリーブ　適量
• 干しぶどう　適量　

作り方

1. ベーコンと紫玉ねぎを粗みじん切りする。フィリングの準備
2. 鳥ひき肉に塩胡椒して少しこねる　ベーコンの塩味が加わるので塩はなくてもいい。フィリングの準備
3. ベーコンと紫玉ねぎ、ミルク、パン粉、全卵、エルブドプロヴァンスを入れよく捏ねる。フィリングの準備
4. ３を９等分にして丸めておく。フィリング完成
5. トマトの上部を蓋状にカットして、トマト下部の種の部分をくり抜く。あとで使うのでくりぬいた部分を捨てない。
6. くりぬいた部分にフィリングを詰める。
7. 厚く浅めのお鍋にトマトを均等に並べる。隙間ないようにくりぬいた種の部分も詰める。
8. 軽く塩胡椒してオリーブオイルと白ワインを回しかける。
9. ブラックオリーブ、干しぶどう、ローリエを飾る。写真ではブラックオリーブと干しぶどうが見えなくなってしまったが、干しぶどうはソースの味を左右するので必ず。
10. 蓋をして弱めの中火で１５分ほど加熱する。

*1 エルブドプロヴァンスとは？
Herbs de Provence　フランス語なのでHを発音しない。プロヴァンス地方のハーブミックス。

鯛の切り身でアクアパッツァ

アクアパッツァacqua pazza　とは狂った水とか暴れる水とか水で薄めたワインとか色々言われてるけれど、簡単で豪華でおいしいくできるし、おもてなしにぴったりな賢いお料理と思っています。お魚はできれば骨つき頭付きの物がいいけれど、お客様の時はお取り分けがしやすいように骨つきの切り身があったら最高。材料を用意しておけばゲストがお席についてからササっと作れてしまいます。

材料

• 鯛の切り身　６枚　
• あさり　１２個　よく洗って砂出ししておく
• プチトマト　１パック　ヘタを取っておく
• マシュルーム　１パック　縦半分に切っておく
• エクストラヴァージンオリーブオイル　５０ml
• ニンニク　３片　潰しておく
• アスパラガス　１束　なくても良い
• 白ワイン　１００cc
• 水　５００cc
• 顆粒フュメドポワソン　２包
• 塩　適宜　
• 胡椒　適宜
• バジル　６枚　仕上げに　文献を調べると古い本場のレシピはイタリアンパセリ

作り方

1. 鯛に軽く塩胡椒しておく。
2. 蓋ができる大きめのフライパンか浅めのお鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ弱火にかける。
3. 油が温まりニンニクから良い香りがしてきたら鯛を皮目から入れ中火にする。
4. 鯛の皮目がパリッと焼けたら裏返して、あさり、プチトマト、マッシュールームを均等に並べる。
5. 分量のワインを入れアルコールが飛んだら、水、顆粒フュメドポワソンを入れ蓋をする。
6. ５分ほど加熱したら蓋を外し貝が全部開いていたら塩胡椒で味を火を止めてアスパラガスを入れまた蓋をして３分ほど蒸らす。
7. 最後にバジルを飾って出来上がり。

*
アクアパッツアは白身のお魚だったらなんでも合います。鯛以外にもカサゴ、キンキ、鱈など。その季節に旬な白身魚を頭ごとお鍋に放り込めば美味しいアクアパッツアになるわけです。私はお魚が苦手なのでお魚のにおい消しのためにマッシュルームを入れていますが、ムール貝にすればもっと濃厚な魚介のスープになります。また、頭ごとや貝を多めにするならばフュメドポワソンを入れず塩胡椒だけで十分かも。また、フュメドポワソンが手に入らないようでしたらニンニクを炒める時にアンチョビフィレを2、3枚加えるといいでしょう。

鴨のソテー ポンカンソースで

昨日の夜はお友達が遊びに来ていて、お正月に食べ損なった鴨鍋を堪能したのだけど、用意してあった鴨が食べきれなかった。大好きなオレンジソースで食べたかったけれどオレンジはない。でも頂き物のポンカンがあったのでこれで作ってみようと思いつ。そして日本の柑橘でも美味しくできることを発見。それはそうだわね、と納得したのでした。レシピにお砂糖とバターを加えていますが、なくてもいいかも。今度はチキンと伊予柑とか夏みかんと豚肉とか色々試してみたくなる日本の柑橘類のソースとお肉の相性。お料理実験オタク気質がムラムラっと湧き上がるのでした。



recipe*

材料

鴨肉　１枚
塩胡椒　適宜
ニンニク　１片
サラダオイル　大さじ１/２　私はヒマワリ油
バター　20g
ポンカン　２個　絞っておく　1枚スライスしておく
白ワイン　1/2カップ
砂糖　小さじ２

手順

1. フライパンに薄く油を引いて潰したニンニクと塩雇用した鴨を皮目から中火でソテーする
2. 皮が香ばしく焼けてきたら裏返して弱火に落とし蓋をして5分
3. 火を止め5分ほど蒸らす　よく火が通った方が良ければ長く
4. 最後にワインを入れ一瞬火を強めアルコールを飛ばす
5. アルコール分が飛んだら肉を取り出し休ませる
6. 肉を取り出したフライパンにバターを入れて火をつける中火　鴨から脂が多く出るのでバターは省いて良い
7. バターが溶けたらポンカンのジュースと砂糖を入れて煮詰める
8. ソースにとろみがついてきたらスライスしたポンカンを入れてさらに煮詰める
9. スライスに火が通り過すぎないように気をつけてさらに2分ほど加熱する
10. お皿に盛ったソテーにポンカンのソースをたっぷりかける