牛乳食パン
ちょっとこんがりしすぎちゃった
ハイジの白パンのフィッシュサンド
ハイジの白パン風のちぎりパン
おうちでパンを焼くってなんとなく大変そうだけど、基本さえ押さえてしまえば、とても簡単。でも、忙しい現代社会、一番大変なのはパンを焼く時間を確保することかもしれませんね。でも、焼きあがるまでの家の中に満ちていく幸せな香り、焼きあがるのをウキウキしながら待つ子供の可愛らしいことと言ったら、苦労して確保した時間や労力や手間以上のものを与えてくれます。まさにプライスレス！上の３種類のパンは基本的に同じ構造。成形、焼き時間、オーブンの温度、ちょっとした牛乳の量の違い、小麦粉の種類の違いで変化しています。だから基本の牛乳パンを覚えてしまえば、ここに載っていないあんぱんやコッペパンなども作れます。
基本の牛乳パンの材料
- 強力粉 ２５０g ふるっておく 基本はカメリア
- ドライイースト ４g
- 砂糖 ２０g
- 岩塩 ３g
- 牛乳 １８０g 室温に戻しておく
- 無塩バター ２５g 室温に戻しておく
基本の作り方
１捏ね
- バター以外の材料を大きめのボールに入れてこねる
- 水分が多いので最初はベタベタする
- まとまってきたらバターを混ぜ込む
- またしばらく捏ねる
- だいぶ手につかなくなったならば分量外の強力粉を振るった上の写真のようなまな板や捏ね台や平らなテーブルで体重をかけてさらに捏ねる
- 弾力が出て完全に手につかなくなったら叩きつけるようにさらに生地をいじめる
２１次発酵
- 大きめのボールの底に分量外の強力粉をふるっておく
- その中に捏ねた生地を入れる
- 濡れ布巾もしくはサランラップをかける
- オーブンの発酵機能や３５〜４０℃ぐらいの環境で１時間 また低温発酵させたい場合は冷蔵庫の野菜室で一晩
- 2〜2.5倍ぐらいになったら一次発酵完了
３ 分割 整形
- 一次発酵が終わった生地を分量外の強力粉をふった捏ね台に出す
- 捏ね台で長細く空気を抜くように伸ばす 粘土細工で太めの蛇を作る感じで
- 必要数にスケッパーもしくはよく切れる刃物で分割する
- 丸めたり整形する 餡やフィリングを詰めるときはこの時に
- しばらくベンチタイムをおく
- 型に入れる場合はベンチタイムを五分ぐらい置き均等に型に詰める
４２次発酵
- オーブンの発酵機能や３５〜４０℃ぐらいの環境で４５分〜１時間
1.5〜2倍ぐらいになります
８焼成
例として作りやすいテーブルロールで説明すると
６分割してただ丸めるテーブルロールの場合
１８０℃にプリヒートしたオーブンで１５分ぐらい
*注意と言うより注告
オーブンには個性がある上に、イーストは生き物なので、気象条件など色々な要因で焼き時間を左右するのでなかなかレシピ通りにはいきません。書いてある時間はあくまでの目安でオーブンはいつも見張っていることをお勧めします。
牛乳食パン
耐熱ガラスパウンド型 １８cm １本
１本分 基本の材料
強力粉はカメリアでも良いが準強力粉のリスドォルをお勧め
皮がパリッと焼き上がり気泡がしっかり立ち上がります
３分割 丸める
型に溶かしバターをよく塗っておく
均等にパウンド型に詰める
１８０℃にプリヒートしておいたオーブンで１０分
１７０℃に落として１０分が目安
ハイジの白パン ６個分
基本の分量
牛乳 プラス２０cc
強力粉 春よ恋 カメリアよりふわふわになります
上新粉 適量 白く仕上げるための飾り用です
６分割して楕円に丸める
上新粉を振って真ん中をお箸などで押して凹ませる。
写真はタイミングが遅く凹まなかったのですが、うまくいくとハイジのパンのような形になります。
天板にもあらかじめ上新粉をまんべんなくふるっておく。
１６０℃にプリヒートしたオーブンを１５０℃におとし１５分が目安
気を抜くとすぐこんがりしてしまうので温度管理には気をつけて
ハイジの白パンのちぎりパン
９インチスクエアーベイカー 22.7×22.7×５
基本の分量の２倍
強力粉 春よ恋
牛乳 プラス４０cc
上新粉 適量 飾り用です
１６分割 丸める
型にあらかじめ上新粉をふっておく
型に４列づつ均等に並べる
隙間があっても２次発酵焼成を経るとくっつく
オーブンに入れる前にパン生地表面に上新粉をまんべんなくふるっておく。
１６０℃にプリヒートしたオーブンを１５０℃におとして１８分が目安。
ちぎりパンは分量も多く大きさもあるのでハイジの白パンよりも白く仕上げるのは難しいです。
１５分を過ぎたあたりからオーブンの前を離れないで様子をみてください。
１８分過ぎで焼きが足りないようなら更に１４０℃に落として更に5〜１０分ほど焼きましょう。
途中からアルミホイルなどをかけるのもいいでしょう。
