ジョセハニーヌ新玉ねぎと人参のドレッシング

　3月31日はなんとなく牡蠣フライを食べるのが習慣になっています。牡蠣の季節は"er"がつく月と子供の頃から言われて育ってきたからなのか。夏牡蠣もあるのに、なぜかうちでは3月31日が牡蠣の最終日。そして、このころには店先で新玉ねぎを見かけることが多くなります。牡蠣、最後の日のお楽しみの牡蠣フライには必ず新玉ねぎとニンジンのドレッシングと茹で玉子マヨネーズを混ぜた特別なタルタルソースを添えるのがなぜか定番。そして、いつの間にか何年にわたり作り続けている、このニンジンドレッシングは紹介制で購入出来る有名な某ドレッシングの名前をもじったものになり、お味もそちらに寄るようにブラッシュアップされています。

材料

• ニンジン　１本
• 新玉ねぎ　１個
• ニンニク　３片
• アンチョビ　１缶
• 昆布　５センチ角くらい
• リンゴ酢　２００cc
• サラダ油　１００cc
• はちみつ　大さじ　１
• 塩　小さじ　１弱
• 胡椒　適宜

作り方

分量のリンゴ酢に一晩昆布をつけておく

まずニンニク、リンゴ酢につけておいた昆布、ニンジン、玉ねぎの順でよくフードプロッセッサーにかける

２にアンチョビをオイルごと入れてまたプロセッサーをかける

３に残りの水分を入れてサラダ油が乳化するまで混ぜましょう。フードプロッセッサーの容量が小さければ半量づつに分けるといいでしょう。

活用法

タルタルソース

茹で玉子２個をマヨネーズで和える。同量かやや少なめのドレッシングを混ぜる。

お魚のマリネ

イワシやアジ、白身のお魚など油で揚げてドレッシングで和え、しばらくマリネしておく。セロリのスライスとパセリを加えるとなお良い。

牡蠣の和風お好み焼き

3月も終わりに近づくと、しらすのシーズンは始まりますが、もうすぐ牡蠣のシーズンが終わります。このお好み焼き亡き母のお得意料理でした。簡単で美味しく、牡蠣がまだ苦手なお子さんにも食べられるはず。事実、我が家の息子は小さい頃から冬になると「なに食べたい？」と聞くと必ずと言っていいほど「牡蠣のお好み焼き！」と答えていました。彼が苦手な椎茸と三つ葉もたっぷりと入っているのに！しかも母としては超簡単料理ですごく助けられたレシピです。

材料

• 加熱用牡蠣　１パック *1　
• 小麦粉　スーパーバイオレット　１００g
• 片栗粉　大さじ１
• 全卵　１個
• 昆布水　１５０cc　*2
• ごま油　大さじ３
• 椎茸　４個
• 三つ葉　ひと束
• お薬味に青ネギ　
• 濃口醤油もしくは牡蠣醤油　

作り方

1. 加熱用牡蠣をよく洗い水気を拭き取り半量を１/３にカットしておく
2. 全卵を昆布水でとき、ボウルに入れて軽くかき混ぜておいた粉類と混ぜる。この時点ではあまり混ぜない。
3. ２のボウルに牡蠣を入れてよく混ぜる。カットした牡蠣から牡蠣のエキスが出てきますので、よく混ぜましょう。
4. ３のボウルにスライスした椎茸とざく切りにした三つ葉を混ぜて5分ほど生地を休ませる。
5. フライパンを熱しごま油をひき、おたま１すくい分づつ中火で焼いていく。
6. 片面が焼けたらひっくり返し、上になった焼けた面をフライ返しや木べらで押しつぶすように焼き付ける。
7. この時、牡蠣のエキスが出てくるので、なるべく生地に再び吸い取ってもらえるよう生地に集める。
8. 加熱用の牡蠣なので必ずよく焼きましょう。エキスが出てこなくなったら弱火にして蓋をて5分ほど蒸らす。焦がさないように注意。焼き色が進み過ぎていたら火を止めて蓋をして余熱でも良いと思います。
9. 最後にごま油を少し加えて火を強くしてカリッと焼き上げます。省いても可
10. お皿に盛り付けて薬味を添える。お醤油や牡蠣醤油がとても合います。ソース厳禁。

*1
加熱用の牡蠣は加熱してもあまり縮まないので、加熱用をお使いになることをお勧めします。

*2
一晩１リットル麦茶用のボトルに収まる長さのの昆布1枚を水に浸しておくだけの簡単出汁の素

典子さんのあおさのり豆腐

　友人である鎌倉の素敵な版画家’’川上典子画伯’’がご主人様のご実家のある熊本の震災後に「熊本の乾物屋さん」を始められました。典子さんセレクトの素晴らしい干し椎茸をはじめとして豊かな山や畑の恵み、そして有明海の素晴らしい海苔などが鎌倉市民にも身近になり、本当に喜ばしいこと、典子さんありがとう。そして、このお料理は玄関先に乾物を届けに来てくれた典子さんと立ち話していたら「お豆腐とよく合うよ！」と、その瞬間に、あ！懐かしの青山ふーみんの「たらこ豆腐」みたいな「あおさ豆腐」作ってみよう！と閃いたのでした。一見、時間の無駄に見える主婦の立ち話ってけっこう大事なのね。

材料

• 絹ごし豆腐　１丁　水切りしておく
• あおさのり　５〜１０グラムほど　ひとつかみという感じ
• 長ネギ　１０センチ　みじん切りにしておく
• 生姜みじん切り　小さじ１
• ニンニクみじん切り　小さじ１
• ごま油　大さじ２
• 鶏がらスープ　３００cc
• 水溶き片栗粉
• 塩胡椒　適宜

作り方

1. 深めのフライパンにごま油を引き、まずは弱火で香味野菜を炒める。
2. 良い香りがしてきたら、中火にして水切りして食べやすい大きさにカットしたお豆腐も炒める。
3. お豆腐に少し焼き色がついたら、鶏がらスープを入れて一煮立ちするまで強火にする。
4. 煮立ってらあおさのりをほぐしながら入れて弱めの中火にして、二、三分煮る。
5. 最後に塩胡椒で味を整えて、水溶き片栗粉で閉じる。

ボイルドチキンブレストとフォー

 息子がヨットという競技をし始めてそろそろ９年になります。中学時代はシーホッパーというシングルハンドの艇に乗っていて身体を大きくすることに重きが置かれていましたが、高校進学してからはダブルハンドという二人乗りの艇になり、軽い体重の方が有利になりました。そのため彼は常に体重計とにらめっこです。ヨットには艇の種類によって適正体重があるからです。今、彼は４７０級というオリンピック種目にもなっている競技ディンギーに乗っているのですが、４７０級もダブルハンドと呼ばれる二人乗りの艇です。従って適正体重は二人の合計になります。軽いヘルムスマンと乗るときは油断気味、体重のあるヘルムスマンと乗るときは本当に修行僧状態で気の毒ですが、それでも舵取りのヘルムスマンと力を合わせて艇を進めるクルーという役割を本当に愛している息子。体重を増やすにも、体重を減らすにも、大切なのは良質なタンパク質。いつの間にか我が家ではもも肉を買うことはほぼなくなりました。そして去年の5月に子犬をお迎えしまし、今度は子犬のために、臭み消しの生姜、ネギ、ニンニクや、塩分も省いてボイルするようになったのでした。しかし、これがなかなか便利です。いつでも冷蔵庫の中に常備してあるので、すぐにチキンサラダやサンドウイッチに使えます。そして、最も便利に使っているのはベトナムのお米の麺で作るフォーです。そして何と言ってもフォーの麺はグルテンフリー！

ボイルドチキンブレスト

材料

　鶏胸肉

　水

作り方

1. お鍋に鶏胸肉とひたひたになるくらいの水を入れ火にかける。
2. 沸騰し始めると灰汁が出てくるので丁寧にすくいとります。手早くすること。
3. スープが澄んだら直ちに火を止め蓋をする。
4. そのまま冷ます。
5. 保存するときもスープに浸したままにすると固くならない。

フォー基本のスープ　２人分

材料

　ボイルドチキンブレストの煮汁　１㍑

　ニョクマムもしくはナンプラー　大さじ１

　塩胡椒　適宜

　輪切り唐辛子　３〜６ケ

　ニンニクすりおろし　小さじ１/2

　生姜すりおろし　小さじ１/2

上記材料を鍋で加熱する



フォーの麺の茹で方

　袋に書いてある指示に従って茹でましょう。
　注意することは必ず事前に水で戻しておくこと。
　最後に出来上がったスープで1分ぐらい煮ると、尚、良い。


フォーのトッピング

　パクチー、青ネギ、糸唐辛子、レタス、ニラ、キャベツ、茹でもやし、など

　

おうちフォーのバリエーション

海老のフォー

基本の予め煮汁１㍑に対して１２個ぐらいの干しエビを戻しておく、そして背ワタをとって綺麗にした海老を茹でて、調味料等を加える。

トマトのフォー

　

基本のスープでサッとトマトを茹でる。トッピングは

キャベツの千切りがよく合う。

チキンのフォー

基本のスープにスライスしたチキンブレストと
レタス、ニラ、青ネギ。糸唐辛子をトッピング。