10月のケーキ*栗の渋皮煮のカップケーキ

　渋皮煮を一生懸命研究したのは栗のテリーヌを焼きたかったからなんです。しかし残念ながら１０月末は体調が悪くなってしまって、新しいケーキのルセットを考える余裕がなくなってしまいました。だけど、毎月、ケーキをお届けしているところにケーキが届けすることができなくなってしまいます。さて、困った。苦肉の策で先月のイチジクのカップケーキのルセットをベースにより栗の味が引き立つようなカップケーキを作ってみようと思い立ちました。でも、まぁ、張り切って小布施からお取り寄せした小布施の平松農場の最高級品「銀波３L」の渋皮煮はたとえホットケーキミックスのカップケーキでもすばらしく美味しかったことでしょう。工夫したルセットが吹き飛んでしまう美味しさ。栗に完敗でした。来年は渋皮煮に負けないようなしっかりボディーのテリーヌ研究しなくちゃ！と心に決めたのでした。

材料　カップケーキ型１２個取り単品内寸直径４７㎜（３０㎜）分

薄力粉　２００g　スーパーヴァイオレット推奨
茹で栗のパウダー　８０g　*1
バーキングパウダー　小さじ２
無塩バター　１００g
きび砂糖　１００g
卵M玉　２個
生クリーム　８０g
栗　１２個

*1 茹で栗のパウダーは　圧力鍋で栗を剥く栗を茹でるを参照に茹で栗を作り鬼皮、渋皮を剥きフードプロセッサーかブレンダー、すり鉢などで粉状にして、一晩パットなどに広げ乾燥させて粉状にしておく。８０gだと１０個ぐらいパウダーにすれば余裕です。

作り方

1. ボウルにバターを入れて軽く泡立て器もしくはハンドミキサーで撹拌する。
2. １にきび砂糖を入れてバターがふわふわになるようよく撹拌する。
3. ２に少しづつ卵液を加え全体を泡立てるようによく混ぜる。
4. ３にふるった薄力粉を半量加え生クリームを半量加えてゴムベラで全体をなじませる。なじんできたらまた半量の粉と生クリームを加えて底からゴムベラを大きく切るように動かして全体をよくなじませる。
5. ４に栗のパウダーを加えて全体的によく混ぜる。
6. 型に生地を流し入れる。
7. 渋皮煮の水気はあまり拭き取らず生地の真ん中に埋め込むように配置する。
8. １８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く（使用のパナソニックビストロは高温になるようなので通常１８０℃の設定ですが実際は１７０℃で２０分焼いています）
9. 焼けたら型から外しケーキクーラーか網の上に乗せ冷ます。
10. 焼き立てよりも一晩熟成させた方が美味しい。

手前に写っているのは栗パン
前出の牛乳パンの生地で
渋皮煮を包んで焼いたもの

お友達とコーヒーを飲みながら
お友達の作ったお弁当と
屋外で食べる秋の1日に

栗の渋皮煮

　９月末から１０月はお友達の協力（栗強化月間！と騒いでいたら全国各地から栗が届きました。感謝！）もあり暇に任せて渋皮煮の練習をしました。色々と剥き方も試してみたけれど、渋皮煮だけは渋皮を痛めないように、丁寧に鬼皮を剥くしかない！と言う結論に辿り着きました。前々回のブログでは圧力鍋で栗を剥く方法をお伝えしましたが、その方法だと渋を抜く途中でどうしても崩れてしまう栗が多くなってしまうのです。だから、ゆっくり丁寧に怪我をしないように鬼皮を剥くのです。お手伝いしてくれた夫もすっかり鬼皮を剥くのが得意になってしまいました。それからきょうの料理やミセスのスクラップbyっcの栗特集を見直したり、有名お料理研究家の方のレシピを試してみたり、やっと自分なりの渋皮煮に辿り着きました。栗は贅沢に２L以上の栗で。たっぷり手間暇かけて愛情たっぷり、甘い甘い秋を満喫しましょう。ああ、至福の時。

材料

• 生栗　１㎏　２L以上
• 水　適宜
• 重曹　小さじ３
• 三温糖　５００g　ミニマム　　

↑　私は栗の色を焦げ茶色に仕上げたかったので茶色いお砂糖を使うことにしました。薄い色に仕上げたければ白いお砂糖で。

作り方

1. やかんいっぱいお湯を沸かす。
2. ボウルに入れた生栗に熱湯をかけて一晩そのまま置く。栗がお湯に浸かっているようにしておいてください。
3. 栗をザルにあげて栗の下側のザラザラした面に横に包丁を入れる。手がかりを探して包丁を鬼皮に引っ掛けると、柔らかくなった鬼皮がするりと剥けます。無理に鬼皮を剥こうとすすると渋皮を痛めてしまうので気をつけて。鬼皮を剥き終わると栗は８００ぐらいになります。
4. 厚めの大きめのお鍋に渋皮の栗と栗がかぶるぐらいの水を入れてやや強めの中火にかける。沸騰しすぎると栗が痛む。
5. 沸騰したら小さじ１の重曹を入れキッチンパーパーの真ん中に穴を開けた落とし蓋をして弱火で１０分煮る。
6. お鍋ごとシンクに移し、木べらなどに水を当て栗に直接水が当たらないようにしながら、水に晒します。
7. 一つづつ栗を手に取り、指で汚れを優しくこそげ取る。ようじなどを使い筋を取る。丁寧に根気よく栗と一つづつお掃除してあげる。
8. ４〜６を二回繰り返す。ただし加熱時間は１５分に伸ばし、水で晒し、その度に指のはらで丁寧に汚れを落としてあげる。筋が残っていても、ようじなど固いものはなるべく使わない。深追いすると栗が崩れる原因んいなる。
9. 重曹で煮る、水に晒す、お掃除を３回繰り返したら、次は重曹を抜くために水だけで煮る。１０分。そしてまた水で晒す。
10. 鍋にひたひたになるくらいの水をいれ火をかけて分量の三温糖を溶かしたところに栗を優しく入れる。２０分ほど煮る。
11. そのまま一晩ぐらい糖分を含ませる。
12. 味見してみて糖分が足りないようならば、この時点でもう一度加熱してお好みで糖分を足してあげてください。鬼皮をむいた時点んで正味８００gになっているはずなので甘さを求めるならば、あと３００gぐらいの追加が可能だと思われます。このレシピの糖分はミニマムに近いかも。
13. 冷めたら煮沸したガラス瓶に詰めて保存します。すぐ使う分には煮沸は不要。

ルクルーゼのココットロンドは内側が白いので栗のアクがこびりつくのでお鍋のお手入れが大変でした。内側が黒いお鍋とかの方がいいかも？私はこの秋いっぱい煮たのでニトリでお安いけど厚めのお鍋を栗専用に買っちゃいました。

骨付鳥と栗の中華煮込み

　このお料理は子供の頃から秋になるとテーブルに上がる定番で、わたしの大好物です。鶏肉は腿のぶつ切りをお勧めしますが、手羽先でも手羽元でも美味しくできます。中華風の香味野菜やスパイスを使わず肉じゃがのような味付けにしても美味しいですが、でも、やっぱりわたしは八角の香りのする中華煮込みが好き。

材料

• 骨つき鶏もも肉のぶつ切り　３本分　手羽先、手羽元なら１２本くらい
• 剥き栗　１２個　圧力鍋で栗を剥くを参照にしてください。

A

• ごま油　大さじ１
• 生姜スライス　３枚
• にんにく　１片　潰す
• 長ネギ　青いところ５㎝
• 八角　２個

B

• 水　６００ml
• 紹興酒　５０ml
• みりん　５０ml
• 醤油　５０ml
• 三温糖　大さじ１

作り方

1. 厚手の鍋にまずAを入れて弱火で加熱しごま油に香味をつける。
2. 香りが立ってきたら鶏肉を入れて皮目をよく焼く。
3. ２にBを入れ、沸騰させる。
4. 沸騰したら弱火に落とし落とし蓋をして７分煮る。
5. 落とし蓋をとって剥き栗を入れ再び落とし蓋をして５分ほど弱火で煮る。水分量が減りすぎているようなら少し水を足す。
6. 一度、火を止めて、鍋底を返す。栗が割れないように気をつけて。
7. 蓋をして１０分ほど予熱で火を通す。
8. 蓋を取りやや強めの中火でに含めるように煮汁を飛ばす。焦げやすく、栗が割れやすいので注意してください。

圧力釜で栗を剥く茹でるand栗ごはん

　秋になると真っ先に食べたくなる栗。木の実の王様だとわたしは思っています。でも、栗は剥くのが大変…そんな時にお友達のSNSで圧力鍋で栗を剥く方法があると知って詳しく教えていただきました。

圧力鍋を使った栗の剥き方　茹で栗は時間を少し伸ばすだけ

材料

• 生栗　
• 水　

剥き方

1. 栗を洗い３０分以上水につける。
2. 栗の頭の尖った部分に十字に包丁を入れる。怪我しないように！
3. 圧力鍋に入れ栗がかぶるくらいの水を入れる。圧力鍋の容量の上限に気をるけて！
4. 圧力は高圧で１分、圧力が抜けるまで待つ。
5. 圧力は完全に抜けたことを確認したら蓋を開け、栗をザルにあける。
6. 十字の切り込みに包丁を引っ掛けて鬼皮、渋皮を剥く。渋皮煮の時はこの方法はお勧めしません。

茹で栗の作り方

1. 栗を洗い３０分以上水につける。
2. 栗の頭の尖った部分に十字に包丁を入れる。怪我しないように！
3. 圧力鍋に入れ栗がかぶるくらいの水を入れる。圧力鍋の容量の上限に気をるけて！
4. 圧力は高圧で５分、圧力が抜けるまで待つ。
5. 圧力は完全に抜けたことを確認したら蓋を開け、栗をザルにあける。
6. 剥く場合は十字の切り込みに包丁を引っ掛けて鬼皮、渋皮を剥く。手でも向けるのでそのまま置いて食べたい時に剥いて食べられます。

栗ごはん

材料

• お米　３合
• 剥き栗　１５個
• 水　６５０ml
• 塩　小さじ1/2

作り方

1. お米を研ぎ３０分以上浸水させる。
2. 剥き栗と塩を加えて炊飯する。

秋刀魚の山椒煮

秋刀魚の山椒には従弟と銀座でお食事した時に初めていただいて感動しました。それから、その秋は狂ったように秋刀魚の山椒煮を作る練習をしました。一度、凝ってしまうと納得いくまで練習しちゃうのは悪い癖？

材料

• 秋刀魚　４匹
• 水　３００㏄
• だしつゆ　１００cc
• みりん　１００㏄
• 黒砂糖　大さじ２　もしくは三温糖
• 生姜薄切り　３枚
• 青実山椒　３０g
• 粉山椒　小さじ１と1/2

作り方

1. 秋刀魚の頭と尾を落とし、表面のぬめぬめを包丁でこそげ、内臓を出し、4等分にぶつ切りにする。ぺ＾ーパータオルなどで水気をよく拭き取る。
2. 煮汁を沸騰させたら生姜、青実山椒、粉山椒を煮汁に加え、秋刀魚を入れる。
3. 圧力なべ高圧で10分。
4. 圧力がぬけたら、できあがり。

秋刀魚さえおろせば簡単です。

できたての、ふわふわ状態は作った人だけ食べられる特権。

粉山椒は多ければ痺れ感が増します。お好みで増減を。

うちの場合、青実山椒は季節の時に丁寧に茎から外ししを茹でして冷凍したものを使っていますが、手に入らなければ実山椒の佃煮で代用してください。ネットでお取り寄せ出来ます。

圧力鍋を使わない場合は水の量を増やし、落とし蓋をして。さらに蓋をして、じっくりコトコト１時間から２時間、骨が柔らかくなるまで煮込んでください。途中、水分が少なくなり焦げやすいので水分はその都度調整しながら煮込みます。