栗の渋皮煮

　９月末から１０月はお友達の協力（栗強化月間！と騒いでいたら全国各地から栗が届きました。感謝！）もあり暇に任せて渋皮煮の練習をしました。色々と剥き方も試してみたけれど、渋皮煮だけは渋皮を痛めないように、丁寧に鬼皮を剥くしかない！と言う結論に辿り着きました。前々回のブログでは圧力鍋で栗を剥く方法をお伝えしましたが、その方法だと渋を抜く途中でどうしても崩れてしまう栗が多くなってしまうのです。だから、ゆっくり丁寧に怪我をしないように鬼皮を剥くのです。お手伝いしてくれた夫もすっかり鬼皮を剥くのが得意になってしまいました。それからきょうの料理やミセスのスクラップbyっcの栗特集を見直したり、有名お料理研究家の方のレシピを試してみたり、やっと自分なりの渋皮煮に辿り着きました。栗は贅沢に２L以上の栗で。たっぷり手間暇かけて愛情たっぷり、甘い甘い秋を満喫しましょう。ああ、至福の時。

材料

• 生栗　１㎏　２L以上
• 水　適宜
• 重曹　小さじ３
• 三温糖　５００g　ミニマム　　

↑　私は栗の色を焦げ茶色に仕上げたかったので茶色いお砂糖を使うことにしました。薄い色に仕上げたければ白いお砂糖で。

作り方

1. やかんいっぱいお湯を沸かす。
2. ボウルに入れた生栗に熱湯をかけて一晩そのまま置く。栗がお湯に浸かっているようにしておいてください。
3. 栗をザルにあげて栗の下側のザラザラした面に横に包丁を入れる。手がかりを探して包丁を鬼皮に引っ掛けると、柔らかくなった鬼皮がするりと剥けます。無理に鬼皮を剥こうとすすると渋皮を痛めてしまうので気をつけて。鬼皮を剥き終わると栗は８００ぐらいになります。
4. 厚めの大きめのお鍋に渋皮の栗と栗がかぶるぐらいの水を入れてやや強めの中火にかける。沸騰しすぎると栗が痛む。
5. 沸騰したら小さじ１の重曹を入れキッチンパーパーの真ん中に穴を開けた落とし蓋をして弱火で１０分煮る。
6. お鍋ごとシンクに移し、木べらなどに水を当て栗に直接水が当たらないようにしながら、水に晒します。
7. 一つづつ栗を手に取り、指で汚れを優しくこそげ取る。ようじなどを使い筋を取る。丁寧に根気よく栗と一つづつお掃除してあげる。
8. ４〜６を二回繰り返す。ただし加熱時間は１５分に伸ばし、水で晒し、その度に指のはらで丁寧に汚れを落としてあげる。筋が残っていても、ようじなど固いものはなるべく使わない。深追いすると栗が崩れる原因んいなる。
9. 重曹で煮る、水に晒す、お掃除を３回繰り返したら、次は重曹を抜くために水だけで煮る。１０分。そしてまた水で晒す。
10. 鍋にひたひたになるくらいの水をいれ火をかけて分量の三温糖を溶かしたところに栗を優しく入れる。２０分ほど煮る。
11. そのまま一晩ぐらい糖分を含ませる。
12. 味見してみて糖分が足りないようならば、この時点でもう一度加熱してお好みで糖分を足してあげてください。鬼皮をむいた時点んで正味８００gになっているはずなので甘さを求めるならば、あと３００gぐらいの追加が可能だと思われます。このレシピの糖分はミニマムに近いかも。
13. 冷めたら煮沸したガラス瓶に詰めて保存します。すぐ使う分には煮沸は不要。

ルクルーゼのココットロンドは内側が白いので栗のアクがこびりつくのでお鍋のお手入れが大変でした。内側が黒いお鍋とかの方がいいかも？私はこの秋いっぱい煮たのでニトリでお安いけど厚めのお鍋を栗専用に買っちゃいました。