ルーを使わないビーフシチュー

  鎌倉には良いお肉屋さんが何軒かあります。お隣町の逗子や葉山のお肉屋さんでは地元の葉山牛も買えるお肉屋さんがあります。そして、どのお肉屋さんもだいたい神奈川県産の銘柄豚を扱っています。その上、ありがたいことに恵まれた地元野菜に、天然の生け簀、相模湾のもあり、食材には事欠かない街。中でも鎌倉の藤沢よりにある河野牛豚店の素晴らしさ。河野のおばちゃんみたいなお肉マイスターにお肉を選んでもらえる幸運。でも、やっぱりそれはお財布に優しくないので、なかなか河野のお肉でビーフシチューを作る勇気はない。でもこの日は河野牛豚店の100周年記念の大売り出し、１００年に一度の大セールの恩恵である大きなカットの前沢牛のスネ肉を惜しみなく煮込みます。

材料

• 牛スネ肉もしくはブリスケット　１㎏
• 塩胡椒　適宜
• ローリエ　３枚
• 小麦粉　大さじ　３
• サラダ油　大さじ２
• 赤ワイン　１カップ

• デミグラスソースの素

　バター　大さじ１
　ニンニク　３片　粗みじん切り
　玉ねぎ　３個　ざく切り
　ニンジン　１本　ざく切り
　セロリ　２本　ざく切り
　パセリ　３本　ざく切り
　水　５００ml
　ブイヨンキューブ　４個
　トマト缶　２　ダイス缶でなければでなければ潰す

• 野菜の具

　ジャガイモ　３個　下ゆでしておく
　ニンジン　１本　下ゆでしておく
　玉ねぎ　２個　バターで炒めておく
　マッシュルーム　１パック　玉ねぎとともバターで炒めておく

　ブロッコロー　１株　下ゆでしておく

作り方

1.お肉はまず余分な脂や目立つ筋を掃除しておく。

2.その後、塩胡椒してローリエとともに室温に戻しておく。

3.お肉に小麦粉をまんべんなくまぶす。

4.フライパンに油を敷き中火で小麦粉がこんがり焦げ目がつくまでじっくりお肉を焼く。
　この時のお肉にまぶした小麦粉の焦げ目はのちにお味に大きく影響します。

5.よくお肉が焼けたらワインでフランベする。

6.デミグラスソースの素はまず大きめのお鍋を温めでバターを溶かしニンニクとたまねぎをよく炒め、水、ブイヨンキューブ、トマト缶、セロリ、パセリを加えて煮込み始める。
７.５のお肉をフラパンに残っている水分ごと７のお鍋に入れる。
８.弱火で蓋をして二時間ほど煮込む。
９.お肉が十分柔らかくなったら一旦お鍋から取り出す。
１０.お鍋に残っている野菜とソースをバーミックスでソース状にする。

１１.しばらく2/3になるぐらいまで煮詰める。　色がだんだん濃くなってきます。
１２.その間に野菜の具の下準備をしておく。
１３.下準備をしたブロッコリー以外の具とお肉をお鍋にもどし、15分ほど煮込んだら出来上がり。お皿に盛ってブロッコローを添えます。