トマトファルシ

　甥っ子のガールフレンドがフランスのプロヴァンス出身で帰国するとHerbs de Provenceエルブドプロヴァンスをお土産に持ってきてくれるので、１０年ほど前にプロヴァンス料理のワークショップに参加したことを思い出しました。古いレシピブックを整理していたら偶然にそのレシピを見つけたので甥っ子とガールフレンドが我が家に遊びに来てくれた時に私のアイディアも加えて作ってみました。日本語が堪能な彼女はパパがよく作ってくれたのと同じ味です！と言ってくれました。美人な上にお世辞も言えるジャパナイズされたガールフレンドに私もメロメロ。

材料　お鍋に入る分　Staubのブレイザーソテーパン２４㎝

• トマト　９個
• 鳥ひき肉　５００ｇ
• ベーコン　６枚
• 紫玉ねぎ　１個
• パン粉　半カップ
• ミルク　５０ml
• 卵　１個
• エルブドプロヴァンス　大さじ３　*1
• 塩　少々
• 胡椒　適量
• ローリエ　３枚
• エクストラヴァーッジンオリーブオイル　５０ml
• 白ワイン　１００ml
• 輪切りブラックオリーブ　適量
• 干しぶどう　適量　

作り方

1. ベーコンと紫玉ねぎを粗みじん切りする。フィリングの準備
2. 鳥ひき肉に塩胡椒して少しこねる　ベーコンの塩味が加わるので塩はなくてもいい。フィリングの準備
3. ベーコンと紫玉ねぎ、ミルク、パン粉、全卵、エルブドプロヴァンスを入れよく捏ねる。フィリングの準備
4. ３を９等分にして丸めておく。フィリング完成
5. トマトの上部を蓋状にカットして、トマト下部の種の部分をくり抜く。あとで使うのでくりぬいた部分を捨てない。
6. くりぬいた部分にフィリングを詰める。
7. 厚く浅めのお鍋にトマトを均等に並べる。隙間ないようにくりぬいた種の部分も詰める。
8. 軽く塩胡椒してオリーブオイルと白ワインを回しかける。
9. ブラックオリーブ、干しぶどう、ローリエを飾る。写真ではブラックオリーブと干しぶどうが見えなくなってしまったが、干しぶどうはソースの味を左右するので必ず。
10. 蓋をして弱めの中火で１５分ほど加熱する。

*1 エルブドプロヴァンスとは？
Herbs de Provence　フランス語なのでHを発音しない。プロヴァンス地方のハーブミックス。

小松菜と油揚げの煮浸し

　煮浸しはとても頻繁に食卓に上がるメニューです。お野菜がもりもり食べられると作るのが簡単なのがいいですね。美味しいお出汁を引くのがポイントです。私は昆布水にだしパックをひとつ入れて煮立てたところに花かつおをどさっと惜しみなく投入してかつお濃いめのお出汁を引きます。

材料

• 小松菜　１束　適当な大きさに切っておく
• ニンジン　半分　千切りにしておく
• しめじ　１パックほぐしておく
• 油揚げ　２枚　湯通ししてよく絞ってから短冊に切っておく
• 出汁　５００ml
• 白だし　大さじ　１
• みりん　大さじ　1

作り方

1. お鍋に出汁と調味料を入れて一煮立ちさせる
2. お鍋にお野菜を固いもの順に入れさっと煮る
3. しばらく鍋の中で出汁に浸しておく
4. 器に盛り万能ネギ（分量外）をトッピングする

おうちでパンを焼こう１ 牛乳パンバリエーション

 牛乳食パン

 ちょっとこんがりしすぎちゃった

ハイジの白パンのフィッシュサンド

ハイジの白パン風のちぎりパン

　おうちでパンを焼くってなんとなく大変そうだけど、基本さえ押さえてしまえば、とても簡単。でも、忙しい現代社会、一番大変なのはパンを焼く時間を確保することかもしれませんね。でも、焼きあがるまでの家の中に満ちていく幸せな香り、焼きあがるのをウキウキしながら待つ子供の可愛らしいことと言ったら、苦労して確保した時間や労力や手間以上のものを与えてくれます。まさにプライスレス！上の３種類のパンは基本的に同じ構造。成形、焼き時間、オーブンの温度、ちょっとした牛乳の量の違い、小麦粉の種類の違いで変化しています。だから基本の牛乳パンを覚えてしまえば、ここに載っていないあんぱんやコッペパンなども作れます。

基本の牛乳パンの材料

• 強力粉　２５０g　ふるっておく　基本はカメリア
• ドライイースト　４g
• 砂糖　２０g
• 岩塩　３g
• 牛乳　１８０g　室温に戻しておく
• 無塩バター　２５g　室温に戻しておく

基本の作り方

１捏ね

1. バター以外の材料を大きめのボールに入れてこねる
2. 水分が多いので最初はベタベタする
3. まとまってきたらバターを混ぜ込む
4. またしばらく捏ねる
5. だいぶ手につかなくなったならば分量外の強力粉を振るった上の写真のようなまな板や捏ね台や平らなテーブルで体重をかけてさらに捏ねる
6. 弾力が出て完全に手につかなくなったら叩きつけるようにさらに生地をいじめる

２１次発酵

1. 大きめのボールの底に分量外の強力粉をふるっておく
2. その中に捏ねた生地を入れる
3. 濡れ布巾もしくはサランラップをかける
4. オーブンの発酵機能や３５〜４０℃ぐらいの環境で１時間　また低温発酵させたい場合は冷蔵庫の野菜室で一晩
5. 2〜2.5倍ぐらいになったら一次発酵完了

３　分割　整形

1. 一次発酵が終わった生地を分量外の強力粉をふった捏ね台に出す
2. 捏ね台で長細く空気を抜くように伸ばす　粘土細工で太めの蛇を作る感じで
3. 必要数にスケッパーもしくはよく切れる刃物で分割する
4. 丸めたり整形する　餡やフィリングを詰めるときはこの時に
5. しばらくベンチタイムをおく
6. 型に入れる場合はベンチタイムを五分ぐらい置き均等に型に詰める

４２次発酵

1. オーブンの発酵機能や３５〜４０℃ぐらいの環境で４５分〜１時間
   1.5〜2倍ぐらいになります

８焼成

• 各パンごとに違います

例として作りやすいテーブルロールで説明すると

６分割してただ丸めるテーブルロールの場合

１８０℃にプリヒートしたオーブンで１５分ぐらい

*注意と言うより注告
オーブンには個性がある上に、イーストは生き物なので、気象条件など色々な要因で焼き時間を左右するのでなかなかレシピ通りにはいきません。書いてある時間はあくまでの目安でオーブンはいつも見張っていることをお勧めします。

牛乳食パン

• 型　

耐熱ガラスパウンド型　１８cm　１本

• 材料　

１本分　基本の材料
強力粉はカメリアでも良いが準強力粉のリスドォルをお勧め
皮がパリッと焼き上がり気泡がしっかり立ち上がります

• 分割

３分割　丸める
型に溶かしバターをよく塗っておく
均等にパウンド型に詰める

• 焼成

１８０℃にプリヒートしておいたオーブンで１０分
１７０℃に落として１０分が目安

ハイジの白パン　６個分

• 材料　

基本の分量
牛乳　プラス２０cc
強力粉　春よ恋　カメリアよりふわふわになります
上新粉　適量　白く仕上げるための飾り用です

• 分割整形　

６分割して楕円に丸める
上新粉を振って真ん中をお箸などで押して凹ませる。
写真はタイミングが遅く凹まなかったのですが、うまくいくとハイジのパンのような形になります。

• 焼成

天板にもあらかじめ上新粉をまんべんなくふるっておく。
１６０℃にプリヒートしたオーブンを１５０℃におとし１５分が目安
気を抜くとすぐこんがりしてしまうので温度管理には気をつけて

ハイジの白パンのちぎりパン

• 型

９インチスクエアーベイカー　22.7×22.7×５

• 材料

基本の分量の２倍　
強力粉　春よ恋
牛乳　プラス４０cc
上新粉　適量　飾り用です

• 分割整形

１６分割　丸める
型にあらかじめ上新粉をふっておく
型に４列づつ均等に並べる
隙間があっても２次発酵焼成を経るとくっつく

• 焼成

オーブンに入れる前にパン生地表面に上新粉をまんべんなくふるっておく。
１６０℃にプリヒートしたオーブンを１５０℃におとして１８分が目安。　
ちぎりパンは分量も多く大きさもあるのでハイジの白パンよりも白く仕上げるのは難しいです。
１５分を過ぎたあたりからオーブンの前を離れないで様子をみてください。
１８分過ぎで焼きが足りないようなら更に１４０℃に落として更に5〜１０分ほど焼きましょう。
途中からアルミホイルなどをかけるのもいいでしょう。

なんでもMexicoなアボカドディップ

とにかくお肉を焼いてアボカド潰してこのディップ作ってのっけて食べればメキシカンな雰囲気になるので家ではなんでもメヒコと呼ばれています。ワカモレより材料も少なく、以前はサワークリームも使っていましたが。最近はブラッシュアップしてシンプルなディップになりました。

材料

• アボカド　２個
• レモン　1個　
• 紫玉ねぎ　1/2個 みじん切りにしておく
• エクストラバージンオリーブオイル　大さじ３
• 塩、胡椒　適量
• クミンシード　小さじ１
• タバスコ　お好みで　グリーンの方を5滴加えています辛いのがお好きならもっと
• コリアンダーリーフ　お好みで　パクチーの事です　メキシコ感を出すなら必須

作り方

1. アボカドの皮をむき種を外しボウルに入れフォークで荒く潰す。
2. レモン汁１個分（酸っぱいのがお嫌いなら半量で）とオリーブオイル、紫玉ねぎのみじん切り、クミンシードを加えて、ざっくり混ぜる。
3. 塩胡椒タバスコで味を整える。
4. 塩胡椒ニンニクぐらいでシンプルに焼いたステーキに添え、コリアンダーリーフをトッピングする。

*

材料の表記にお好みでとあるものは、おうちになければ省いてもかなりのメキシコ感はあります。

*

このディップに種を除いてみじん切りにしたトマト、グリーンチリ、ピーマンなどを加えるとワカモレになります。

基本のシフォンケーキ

フワッフワのシフォンケーキ焼きあがるとなんとも幸せな気分になります。子供達が大好きだったので子供達のお誕生日ごとに、お友達が遊びに来るたびに、そして割と持ち運びしやすいのでちょっとした手土産にと焼いています。また基本のシフォンケーキさえ覚えてしまえばバリエーションは無限。お茶を入れたりミルクやバニラの香りをつけたり色をつけたり果物を混ぜたり楽しくて仕方がないので、私が生涯で一番多く焼いているケーキになってしまいました。そして、いつからか卵黄を卵白の量も同じになり、メレンゲを卵黄の生地に加えるスタンダードな方法ではなく、メレンゲに卵黄の生地を加える反対のレシピになったのでした。その方が失敗が少ないと思います。ぜひ、試してみてください。そして無限のバリエーションもお試しください。きっと素敵なオリジナルのシフォンケーキができるはず！

材料　
１７㎝シフォン型　２台分　２０㎝シフォン型　１台分  上の画像を参考にしてください。

• 薄力粉　２００ｇ　スーパーヴァイオレット推奨
• グラニュー糖　２００ｇ
• ベーキングパウダー　小さじ１1/2　アルミニウムフリー推奨
• 卵M玉　８個
• 水　１５０cc
• サラダ油　１００cc 

* 私はオーガニック100%ピュアサンフラワーオイル　太白胡麻油や紅花油などを使っています。

作り方

準備
卵の卵黄と卵白を分けておく
薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく
オーブンを１７０℃にプリヒートしておく

1. 卵白を大きめのボウルAで分量内のグラニュー糖大さじ1を加えてハンドミキサーでよく泡立てる。
2. もう一つのボウルBに卵黄と残りのグラニュー糖と水と油を加えて混ぜる。
3. Bにむらがなくなったら粉類も加えハンドミキサーでよく混ぜる。時々ハンドミキサーを止め持ち上げて生地がムラのないリボン状に落ちていけば完了。
4. ボウルAの泡立てた卵白にボウルBを3回ぐらいに分けて流し入れる。その度にゴムベラで切るようにように混ぜる。気泡を潰さないよう気をつけながら全体的にムラがなくなるまでボウルを回しながらゴムベラは切るように混ぜる。
5. 型に流し入れる。大きな気泡がたまらないよう底をトントンと台に打ち付けて空気を抜く。　
6. オーブンに入れる。１７０℃で１０分１５０度に落として２５〜３５分焼く　焼き色が強くついてきていたらアルミホイルで覆う
7. 焼きあがったら、すぐにオーブンから出し逆さまにして冷ます
8. 完全に冷めたら型から外す

シフォンケーキ失敗しないコツ

• 型に油を塗らない。テフロンの型は使わない。型に張り付いて膨張していくのでノンスティックだと膨らまない原因になります。
• L玉を使わない、かなり分量が変わってしまうから。
• 卵、時に卵白は冷たい方が良い。
• 卵白の泡立てはしっかり、エッジが立つまで諦めない。
• 卵は卵の種類によって膨張率が違う。２０㎝型の場合型からはみ出すことが多いので型の上部にアルミホイルで立ち上げ部分を作っておくといいかも。
• メレンゲと卵黄の生地を混ぜる時、メレンゲの気泡を潰さないことも大事だけれど、卵黄の生地が重いのでボウルの下の方に溜まりがちになりまう。上下の攪拌にも細心の注意を。
• 前の項にも書いたけれど頑張って攪拌したのに合わせてから時間が経つと卵黄の生地がメレンゲの下に溜まっていってしまいます。全体を混ぜたら素早く型に流し入れてオーブンに入れる。ここ大事。
• トントンはしっかり。中に大きな気泡があると大惨事のもと。
• 背が高くなるので上部が焦げやすい。温度を下げる時にアルミホイルをかけると安全。
• 絶対に逆さまにして冷やす。
• 完全に冷めないうちに型から外さない。
• プレゼントなとにする場合は紙の型が便利。

シフォンケーキ応用編

紅茶キャラメルりんごシフォンサンド

水分を濃く煮出したアールグレイ紅茶にしてアールグレイ茶葉を細かく砕いたものを混ぜ込んだシフォンケーキで、アールグレイで煮たりんごをキャラメリゼしたものとクリームをサンドしました

さくらシフォンとレモンsフォン

さくらシフォン

水分にさくらのシロップ混ぜ込んで焼き上げたシフォンケーキに、さくらのシロップで作ったグレースを流しかけ、さくらの塩漬けをトッピングしています。全体がピンク色の可愛いシフォンケーキになりました。

レモンシフォン

基本のシフォンにレモンゼスト一個分を混ぜ込んで焼いたシフォンケーキに、またレモンゼストを混ぜ込んだグレースにピスタチオとレモンピールを刻んだものと生のレモンの皮をピーリングしたものをトッピングしています。レモンの香り高いウイークエンド風のシフォンケーキ。

サマープディング

私はサマープディングが好きですが、イギリス式に作るとちょっとヘビー。

そんな時に余ったシフォンケーキを四角くカットして、ベリーシロップを染み込ませてみたら軽い仕上がりになったので、それからずっとサマープディングはこんな感じになっています。写真は１７㎝型１個分、２０㎝型だと半個分

春野菜釜揚げしらすのごはん

写真があまり綺麗に撮れていませんが、とても美味しかったのでご紹介します。グリーンピースごはんにそろそろ飽きてきた頃に、3月末に禁漁が明けてそろそろ最盛期を迎える相模湾のしらす、とても香り高いそら豆とアスパラガスのごはんです。お客様だったのでいくらをトッピングしたらさらにご馳走感が増しました。私は最近StaubのCoccoto de Gohanという鋳物のお鍋でご飯を炊いています。土鍋で釜飯のように炊いても、もちろん炊飯器で炊いても蓋を開ける時の春らしい香りに幸せな気分になるごはんです。

材料

• 白米　２合
• 昆布水　４００ml
• お酒　大さじ1/2
• 釜揚げしらす　８０g お好みでもっと多くてもOK
• そら豆　１２粒ぐらい 　固めに下茹でして皮を剥いておく
• アスパラガス　４本　皮を剥き固めに下茹でしておく
• トッピング　いくら　なくても良い

作り方

1. お米はよく研いで水気をよく切り分量の昆布水に３０分以上浸す
2. 炊く前にお酒大さじ1/2加える
3. 炊き上がったら釜揚げしらすとそら豆とアスパラガスを入れ蓋をして５分ほど蒸らす
4. 食べる前に全体がなじむよう混ぜる

鯛の切り身でアクアパッツァ

アクアパッツァacqua pazza　とは狂った水とか暴れる水とか水で薄めたワインとか色々言われてるけれど、簡単で豪華でおいしいくできるし、おもてなしにぴったりな賢いお料理と思っています。お魚はできれば骨つき頭付きの物がいいけれど、お客様の時はお取り分けがしやすいように骨つきの切り身があったら最高。材料を用意しておけばゲストがお席についてからササっと作れてしまいます。

材料

• 鯛の切り身　６枚　
• あさり　１２個　よく洗って砂出ししておく
• プチトマト　１パック　ヘタを取っておく
• マシュルーム　１パック　縦半分に切っておく
• エクストラヴァージンオリーブオイル　５０ml
• ニンニク　３片　潰しておく
• アスパラガス　１束　なくても良い
• 白ワイン　１００cc
• 水　５００cc
• 顆粒フュメドポワソン　２包
• 塩　適宜　
• 胡椒　適宜
• バジル　６枚　仕上げに　文献を調べると古い本場のレシピはイタリアンパセリ

作り方

1. 鯛に軽く塩胡椒しておく。
2. 蓋ができる大きめのフライパンか浅めのお鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ弱火にかける。
3. 油が温まりニンニクから良い香りがしてきたら鯛を皮目から入れ中火にする。
4. 鯛の皮目がパリッと焼けたら裏返して、あさり、プチトマト、マッシュールームを均等に並べる。
5. 分量のワインを入れアルコールが飛んだら、水、顆粒フュメドポワソンを入れ蓋をする。
6. ５分ほど加熱したら蓋を外し貝が全部開いていたら塩胡椒で味を火を止めてアスパラガスを入れまた蓋をして３分ほど蒸らす。
7. 最後にバジルを飾って出来上がり。

*
アクアパッツアは白身のお魚だったらなんでも合います。鯛以外にもカサゴ、キンキ、鱈など。その季節に旬な白身魚を頭ごとお鍋に放り込めば美味しいアクアパッツアになるわけです。私はお魚が苦手なのでお魚のにおい消しのためにマッシュルームを入れていますが、ムール貝にすればもっと濃厚な魚介のスープになります。また、頭ごとや貝を多めにするならばフュメドポワソンを入れず塩胡椒だけで十分かも。また、フュメドポワソンが手に入らないようでしたらニンニクを炒める時にアンチョビフィレを2、3枚加えるといいでしょう。