９月の缶詰料理 鮭缶キャベツと焼きそば

　母はアイディアマンだったのかもしれません。鮭缶とキャベツだけ、そして締めに焼きそばを投入するだけ。簡単ですぐできあがって、美味しい。わたしたち姉妹も大好きでしたが、時が経ち母が天国に旅たって時間が経っても、鮭缶キャベツは夫も息子も、みんな大好き。だから鮭缶は我が家の最重要常備品。受け継がれる味、まさしく家庭のお味。母に感謝。

材料

• 鮭缶　大　１個
• 鮭の中骨缶　１個
• キャベツ　半分　ざく切りにしておく
• 水　１００ml
• 顆粒鶏がらスープの素　大さじ１
• バター　２０g　お好みで多めでも良い
• 粗挽き黒胡椒　多め
• 焼きそば　２玉

作り方

1. お鍋にキャベツと水を入れて、その上に鮭缶、鮭の中骨缶、バターをのせる。
2. １を中火にかけて顆粒鶏がらスープの素を分量分と黒胡椒をたくさんふって蓋を閉める。
3. ５分ぐらいするとお鍋からバターと鮭の良い匂いがしてくるので蓋を開けて水分を確認する。足りないようなら分量外の水を少し足す。
4. キャベツがしなしなしてきたら食べ頃、一旦火を止める。
5. 半分くらいそのまま食べたら焼きそばを鍋に投入し、再び中火で加熱する。
6. 焼きそばに鍋底のスープを吸い込ませるように混ぜる。
7. 焼きそばが十分に水分を吸い取ったら火を止めて皿に盛る。

９月のケーキ 無花果のカップケーキ ふわふわとしっとり

ふわふわ

しっとりカラメル味

　わたしは無花果の形状が少し怖いのです。アケビにも同じ感情が湧きます。鎌倉の山の中で自生しているアケビを見つけると小躍りしちゃう方もいるけれど、わたしは怖くて食べられない。お庭でたわわになった無花果をおすそ分けしていただいたりすると恐れおののいてしまう。でも、ドライフィグ乾燥無花果の入ったハードブレッドはむしろ好き。クリスマスや年末年始のプレゼントのために必ず焼いているフルーツケーキに、去年初めてドライフィグをたくさん入れてみました。なんとも美味しくて、そしてゴージャスな焼き上がりになったのです。無花果ってすごいんじゃない？無花果ってなんなの？敬遠してきたけれど、秋になったらフレッシュな無花果に挑戦してみようと思ったのでした。それから、どうしたら美味しいケーキになるかしら？と構想およそ半年、そして思いついたのがふわふわ食感のカップケーキとカラメル味のパウンドケーキ、そして無花果のガトーショコラの3パターン。この秋はふわふわ食感としっとりカラメルをカップケーキにしてみました。この秋ちょっと理由があってカップケーキも焼いてみたかったんです。最後の無花果のガトーショコラは来シーズン試してみるつもり。お楽しみはまた来年。

ふわふわ

材料　マフィン型１２個分

• 薄力粉　１４０g　ドルチェ使用
• ベーキングパウダー　小さじ２
• 皮つきアーモンドプードル　６０g
• 無塩バター　１００g
• グラニュー糖　１００g
• 卵　２個
• 生クリーム　８０g
• 無花果　３個
• 中ザラメ　適量

準備

• 無花果を皮をむいて1/4に切っておく。
• 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいにかけておく。
• バターを室温に戻しておく。
• オーブンを１８０℃にプリヒートしておく。
• 型にグランシケースをセットしておく。

作り方

1. ボウルにバターを入れて軽く泡立て器もしくはハンドミキサーで撹拌する。
2. １にグラニュー糖を入れてバターがふわふわになるようよく撹拌する。
3. ２に少しづつ卵液を加え全体を泡立てるようによく混ぜる。
4. ３にふるった粉を半量加え生クリームを半量加えてゴムベラで全体をなじませる。なじんできたらまた半量の粉と生クリームを加えて底からゴムベラを大きく切るように動かして全体をよくなじませる。
5. 型に生地を流し入れる。
6. 上に1/4に切った無花果を少し埋めるようにのせて、ひとつまみづつ中ザラメを散らす。
7. １８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く（使用のパナソニックビストロは高温設定になるようなので通常１８０℃設定ですが実際は１７０℃で２０分焼いています）
8. 焼き上がったらオーブンから出す。非常に柔らかいので粗熱が冷めるまで型から外さずに型ごとケーキクーラーや網の上に乗せ冷めるのを待つ。
9. まだ、ほんのり熱いうちに食べると口どけがとても柔らかい。

　北鎌倉シェアアトリエハウスたからの庭ぷちマルシェのデミオコーヒーさんの依頼でコーヒーに合うケーキを時々提供しています。しっとりカラメル風味の無花果のカップケーキは、野外で食べることを前提にしっかりボディーそして、よりコーヒーにあるように甘苦いカラメルの風味を加えて生まれました。材料や手順はほとんんど同じですが、ほんの少しの粉の量や種類、砂糖の違いでかなり焼き上がりに差が出ます。そういう魔法ちっくなところがケーキを作る楽しさだなぁとつくづく思ったルセットです。

しっかりカラメル味

材料　マフィン型１２個分

• 薄力粉　２４０g　スーパーバイオレット使用
• ベーキングパウダー　小さじ２
• 皮つきアーモンドプードル　６０g
• 無塩バター　１００g
• きび砂糖　１００g
• 卵　２個
• 生クリーム　８０g
• 無花果　３個
• カラメルタブレット　２４粒　＊１後記残照　

準備

• 無花果を皮をむいて1/4に切っておく。
• 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいにかけておく。
• バターを室温に戻しておく。
• オーブンを１８０℃にプリヒートしておく。
• キャラメルタブレットを１２個づつに分けておく。荒く砕いておく。時間が経つと溶けて扱い辛くなるので注意。
• 型にグランシケースをセットしておく。

作り方

1. ボウルにバターを入れて軽く泡立て器もしくはハンドミキサーで撹拌する。
2. １にきび砂糖を入れてバターがふわふわになるようよく撹拌する。
3. ２に少しづつ卵液を加え全体を泡立てるようによく混ぜる。
4. ３にふるった粉を半量加え生クリームを半量加えてゴムベラで全体をなじませる。なじんできたらまた半量の粉と生クリームを加えて底からゴムベラを大きく切るように動かして全体をよくなじませる。
5. 半量の砕いたキャラメルタブレットを生地に混ぜ込む。
6. 型に生地を流し入れる。
7. 上に1/4に切った無花果を少し埋めるようにのせて、残しておいた半量の砕いたキャラメルタブレットを散らす。
8. １８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く（使用のパナソニックビストロは高温になるようなので通常１８０℃の設定ですが実際は１７０℃で２０分焼いています）
9. 焼けたら型から外しケーキクーラーか網の上に乗せ冷ます。
10. 焼き立てよりも一晩熟成させた方が美味しい。

＊１　カラメルタブレットについて

製菓材料のネット通販サイト　Cotta  よりお取り寄せしている　仙波糖化工業 カラメルタブレット 200g　を使用しています。

焼き秋鮭の和風パエリヤ

 

　我が家でもう６、７年以上になるかしら？月に一回ぐらいのペースでわたしの小さな頃からのお友達で耳つぼセラピストのひとみちゃんがサロンをします。集まる人達は皆さんもう長いお付き合い小学校時代のママ友や、中高のママ友、息子の中高の学校生活を支えていただいた家庭教師のママさんなど、ママつながりの気心知れた人たちばかり。ママ友って敬遠しちゃう人もいるみたいだけど、わたしはとってもママ友にも恵まれていて、いつもいつも楽しい会になっています。そして、子供達のこともみんな長年のお付き合いでよく分かり合ってっている仲なので子供達のこと、我々世代のお年頃のからだの不調、悩み事や悲しいことも分かち合ったり、慰めあったり、励ましあったり、でも10分もするとみんな笑顔になって、毎回、施術が終わってももお話は尽きず、鎌倉の美味しいお店にランチに行ったり、わたしが皆さんに手料理を振舞う時もあります。そして耳つぼレギュラーである小学校１年生の時からのママ友もう１人のひとみさんがとってもお米が好きなのでパンを焼きたいところだけれど、ひとみさんのためにあれこれお米のお料理を考えます。彼女のために考えたお米料理数知れず。最近は新潟県村上のかやもり農園の伝という美味しいコシヒカリをお取り寄せしているので尚更お米料理美味しく感じます。美味しいお米は本当に日本の食卓を豊かにしてくれますね。わたしは玄米派だけれど、この日ばかりは白米をいっぱいいただきます。

材料

• 米　３合
• オリーブオイル　大さじ３
• ニンニク　１片　潰しておく
• 玉ねぎ　半分　みじん切りにしておく
• セロリ　５センチ　みじん切りにしておく
• ニンジン　５センチ　みじん切りにしておく
• 甘塩秋鮭　３枚　焼いておく
• レンコン　適量　半分に割り皮をむいて５ミリくらいの厚さに切り水に晒しておく
• マッシュルーム　１パック　半分に切っておく
• エリンギ　１個　硬いところを除き半分にして薄切りにしておく
• しめじ　１パック　石づきを外しバラしておく
• まいたけ　１パック　石づきを外しバラしておく
• エノキダケ　１パック　石づきを外し半分に切りバラしておく
• 塩
• 胡椒
• 白ワイン　１００ml
• カツオ節と昆布のお出汁　５００ml
• 白だし　大さじ２
• 青ネギ　トッピング用

準備

• 上記の要領でキノコや野菜の下準備をしておく。
• 鮭をロースターで皮目が焦げるぐらいに焼いておく。
• カツオ節と昆布で濃いめのお出汁を１㍑くらい用意しておく。

作り方

1. 平たいお鍋やパエリヤパンにオリーブオイルを入れ中火で加熱しニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリを炒める。
2. 上記、香味野菜から香りが立ってきたらキノコ類に塩胡椒し炒める。
3. キノコがしんなりしてきたら、お米を入れて炒め透明になってきたら、白ワインを入れ、キノコの水分も含ませるようによく混ぜながら全体を炒める。
4. ３にひたひたになるくらい（分量全てをここで入れない）まで出汁と分量の白だしを入れ、出汁が沸いたら一旦、火を弱火に落とし、レンコンをバランス良く配置して、中央に秋ジャケを並べ蓋をする。パエリヤパンの場合はアルミ箔で覆う。
5. 5分ほど経ったら蓋を開けて水分の確認をする。水分がなくなっていたら出汁を足し、そのままお米が炊けるまで加熱する。焦がさないために何回か出汁（分量外の出汁がっ必要な場合もある）を足す必要がある。
6. １２〜５分ぐらい加熱しているとお米は芯は残っているが柔らかくなってくるので、一旦、強火の中火にして水分を飛ばし、火を止めて（IHコンロなら保温でもよい）蓋をして、5〜１０分ほど蒸らす。パエリヤパンの場合はアルミ箔をかぶせる。
7. 仕上がりに青ネギを散らす。

カボスを絞ってもいいかもしれません。

秋茄子としゃぶしゃぶの香味だれ

　

　秋になるとお茄子がより一層おいしくなりますね。お茄子は大好きなお野菜です。でも残念なことに息子はお茄子が嫌い。だから息子が不在な時はお茄子のお料理が多くなります。甘やかしすぎかしら？そんな息子が最近「茄子が食べられるようになった」というのです。合宿所生活のおかげなのでしょう。とにかく出されたものを食べないと生き残れない体育会の合宿所。外では文句も言わず黙々と食べているのでしょう。親がガミガミ言わなくても子は育つってことだなぁと好き嫌いを容認してきたダメ母親としてはホッとしています。

材料

• 豚ロースしゃぶしゃぶ用　３００g
• 小松菜　１わ　ざく切りにしておく
• 茄子　２個　薄切りにして水にさらしておく
• 塩
• 胡椒
• ごま油　大さじ３
• 大根　半分　おろして水分を切っておく　タレ
• 長ネギ　半分　みじん切りにしておく　タレ
• おろしニンニク　小さじ１　タレ
• 一味唐辛子　小さじ１　タレ
• ポン酢　５０ml　タレ
• 鰹節　適量

準備

• 大きな鍋にお湯を沸かしておく。

作り方

1. タレの材料を全て混ぜておく。
2. フライパンに油を敷いて中火にかける。
3. 茄子の水分をよく拭き取り塩胡椒して２で焼き付ける。
4. 茄子が両面焼けたらパットに広げて粗熱を取る。
5. 沸かしてあるお湯でしゃぶしゃぶして、小松菜も茹でる。
6. 冷シャブにする時は５を冷水に取る。温しゃぶの時はそのまま。
7. 小松菜と豚しゃぶの水分をよく切り、焼き茄子と和える。
8. ７を器に盛り１の香味ダレをかけ、カツオ節をトッピングする。

コールドビーフ

　実家は日本人とは思えないほどのビーフイター揃いだったけれど、わたしはあまり牛肉が好きじゃないと思ってきました。それは、多分、わたしが牛脂の焼ける匂いが苦手だからなのだと最近わかってきました。霜降りお肉とお醤油甘いすき焼きが一番苦手…生卵もつけるし…でもわかってきたんです。穀物を食べて身体に脂肪を蓄えるタイプの霜降り肉よりも牧草を食べて育つ赤身のお肉。部位でも脂の多いサーロインやブリスケットよりスネ肉や腿肉。そして、ステーキのように焼くのではなく、茹でただけのシンプルな牛肉料理が好みなのだということに。そういえば、脂が多くてもテールやタンなどの煮込み料理は嫌いじゃなかった。一区切りで牛肉は苦手と思ってきたけれど、そうじゃなかった。そして、愛読しているミセスの８月号にコールドビーフの作り方を見つけて茹で時間が今まで長過ぎたことを知りました。今まで私の作っていたものは匂いが苦手だから香味野菜もいっぱいで柔らかくなるまでゆっくり煮込んでいました。冷めてカットしてもホロホロとしてしまっていたので今までコールドビーフと思っていたものは、どちらかというとコンビーフ、コーンドビーフだったのだと、カットした時ハムのような弾力で筋の部分が透明で美しいカット断面にんなる、それが1時間くらい、なるほど。これがコールドビーフ。今回、目から鱗のコールドビーフを忘れないようにメモしておくことにしました。

コールドビーフ

材料　作りやすい量

• 牛スネ肉　１㎏
• 水　適量

作り方

1. お鍋に牛スネ肉を入れ隠れるくらいに水を入れ中火で蓋をせず1時間ほど煮る。
2. 灰汁をよく避ける。水分が少なくなったら足す。
3. 火を止めたら、そのままスープに浸したまま冷ます。

食べ方色々と

冷めたら薄く切って、からし醤油で食べる。
細切りにして長ネギとコチジャンとあえて丼にする。
野菜と辛子バターを効かせたサンドウイッチの具にする。
エスニックな野菜とあえてアジアンなサラダにする。
山盛りの玉ねぎとだし醤油で和え物にする。
スープも使って塩ラーメンにする。
スープも使って韓国冷麺にする。
スープは色々なスープのダシに使う。などなど食べ方は無限大。

下記では塩ラーメンとアジア風サラダを紹介します。

ビーフ塩ラーメン　3人分

材料

• 中華麺細め　３玉
• コールドビーフのスープ　1２００ml
• もやし　１袋
• ニンニクすりおろし　小さじ１
• 塩、胡椒　適量
• 長ネギ　１本　白髪ねぎのしておく
• コールドビーフのカットしたもの　適量　焼豚の要領です。

作り方

1. 鍋にスープを入れて長ネギの青い部分入れて加熱する。
2. 麺を茹でるお湯を準備する。
3. スープが煮立ったらニンニクすりおろしともやしを入れ塩胡椒でスープの味を整えておく。
4. もやしに火が通り過ぎないようを、素早く別鍋で麺を茹でる。
5. 丼に麺を盛り、ます、もやしをバランスよく配分してからスープを注ぎ、白髪ねぎを盛り付ける。

胡椒をたっぷりかけて召し上がれ。

コールドビーフのアジア風サラダ

材料

• コールドビーフ　細切り　適量
• セロリ　１本　
• 紫玉ねぎ　１玉
• トマト　１個
• レタス　半玉
• パクチー　２束
• スイートアンドチリソース　半カップぐらい
• ナンプラー　SCソースの塩分の違いでかなり出来上がり塩味に差が出るので必要を感じたらナンプラーで調整する　　

作り方

1. 野菜を切りそろえておく。野菜の切り方は上記写真を参考にしてください。
2. トマトをスイートアンドチリソースで和えておく。
3. トッピングように半量のパクチーを残し、全てを和える。
4. 塩味が足りないようならナンプラーで味を整える。
5. 残りのパクチーをトッピングする。

醤油ラーメン

　息子が家にいる時はあまり炭水化物をとらないのですが、時々ラーメンをご所望になる時があります。えーまじー？っていう時もあるけれど、でも、なんとなくそろそろラーメンが食べたいだろうなという時って大体わかるようになりました。だから息子の帰宅に合わせて赤い叉焼（葉山の旭屋さんが赤い叉焼で息子の好み）やメンマを買っていたり、チキンストックを用意していたり、煮卵を作ってあったり、母親業も２０年以上やってきた甲斐があるお言葉を息子から頂戴します。たかがラーメンされどラーメン。ママンは偉大なり？それともラーメンが偉大なの？

材料　１人分

スープ

• チキンストック　５００ml　*1
• 醤油　大さじ２
• 練り中華だし　小さじ１/２ 
• もやし　１つかみ
• ネギ油　大さじ１
• ニンニクすりおろし　小さじ１/２　お好みで、ニンニク好きな方にはオススメ

ネギ油　作りやすい量

• 胡麻油　５０ml
• 太白胡麻油　５０ml
• 長ネギ　半分　みじん切り　細かくし過ぎてはダメ　すぐ焦げます
• 生姜みじん切り　小さじ１　細かくし過ぎてはダメ　すぐ焦げます
• ニンニクみじん切り　小さじ１　細かくし過ぎてはダメ　すぐ焦げます

上記材料を弱火でじっくりネギがきつね色になるまで加熱する。
焦がし過ぎないように注意。残ったら中華系の味の素になります。皮蛋豆腐とかサラダにかけるとより中華っぽくなります。

その他の材料

• 中華麺　細め　１玉
• 長ネギ　メンマ　叉焼　ゆで玉子　胡椒

作り方

1. 具材の準備をしておく。
2. 大きめのお鍋にお湯を沸かす。麺を茹でる用
3. スープストックを加熱、湧いてきたら醤油、練り中華だしを入れる。
4. 麺を茹で始める。
5. もやしと香味油（焦がしたネギやニンニク生姜も一緒に）をスープに入れる。もやしを煮過ぎないように、ここからは素早く。
6. 麺が茹ったら素早く湯を切り丼に入れる。
7. 素早くもやしとスープを注ぐ、素早く麺をほぐす。
8. 素早く具を盛り付ける。
9. そして素早く食べる。笑

＊１ チキンストックは下記の参照にしてください。無塩で作っているので有塩のチキンスープの素を使う場合は練り中華だしを省いてください。昆布と鰹節、昆布と煮干しのお出汁でも美味しくできます。

２０１８年３月１日　ボイルドチキンブレストとフォー
https://lkhdh.blogspot.com/2018/03/blog-post.html

焼豚のレシピもあります。
２０１８年４月２５日　はちみつでしっかりマリネした甘い焼豚
https://lkhdh.blogspot.com/2018/05/blog-post.html