ジョセハニーヌ新玉ねぎと人参のドレッシング

　3月31日はなんとなく牡蠣フライを食べるのが習慣になっています。牡蠣の季節は"er"がつく月と子供の頃から言われて育ってきたからなのか。夏牡蠣もあるのに、なぜかうちでは3月31日が牡蠣の最終日。そして、このころには店先で新玉ねぎを見かけることが多くなります。牡蠣、最後の日のお楽しみの牡蠣フライには必ず新玉ねぎとニンジンのドレッシングと茹で玉子マヨネーズを混ぜた特別なタルタルソースを添えるのがなぜか定番。そして、いつの間にか何年にわたり作り続けている、このニンジンドレッシングは紹介制で購入出来る有名な某ドレッシングの名前をもじったものになり、お味もそちらに寄るようにブラッシュアップされています。

材料

• ニンジン　１本
• 新玉ねぎ　１個
• ニンニク　３片
• アンチョビ　１缶
• 昆布　５センチ角くらい
• リンゴ酢　２００cc
• サラダ油　１００cc
• はちみつ　大さじ　１
• 塩　小さじ　１弱
• 胡椒　適宜

作り方

分量のリンゴ酢に一晩昆布をつけておく

まずニンニク、リンゴ酢につけておいた昆布、ニンジン、玉ねぎの順でよくフードプロッセッサーにかける

２にアンチョビをオイルごと入れてまたプロセッサーをかける

３に残りの水分を入れてサラダ油が乳化するまで混ぜましょう。フードプロッセッサーの容量が小さければ半量づつに分けるといいでしょう。

活用法

タルタルソース

茹で玉子２個をマヨネーズで和える。同量かやや少なめのドレッシングを混ぜる。

お魚のマリネ

イワシやアジ、白身のお魚など油で揚げてドレッシングで和え、しばらくマリネしておく。セロリのスライスとパセリを加えるとなお良い。

牡蠣の和風お好み焼き

3月も終わりに近づくと、しらすのシーズンは始まりますが、もうすぐ牡蠣のシーズンが終わります。このお好み焼き亡き母のお得意料理でした。簡単で美味しく、牡蠣がまだ苦手なお子さんにも食べられるはず。事実、我が家の息子は小さい頃から冬になると「なに食べたい？」と聞くと必ずと言っていいほど「牡蠣のお好み焼き！」と答えていました。彼が苦手な椎茸と三つ葉もたっぷりと入っているのに！しかも母としては超簡単料理ですごく助けられたレシピです。

材料

• 加熱用牡蠣　１パック *1　
• 小麦粉　スーパーバイオレット　１００g
• 片栗粉　大さじ１
• 全卵　１個
• 昆布水　１５０cc　*2
• ごま油　大さじ３
• 椎茸　４個
• 三つ葉　ひと束
• お薬味に青ネギ　
• 濃口醤油もしくは牡蠣醤油　

作り方

1. 加熱用牡蠣をよく洗い水気を拭き取り半量を１/３にカットしておく
2. 全卵を昆布水でとき、ボウルに入れて軽くかき混ぜておいた粉類と混ぜる。この時点ではあまり混ぜない。
3. ２のボウルに牡蠣を入れてよく混ぜる。カットした牡蠣から牡蠣のエキスが出てきますので、よく混ぜましょう。
4. ３のボウルにスライスした椎茸とざく切りにした三つ葉を混ぜて5分ほど生地を休ませる。
5. フライパンを熱しごま油をひき、おたま１すくい分づつ中火で焼いていく。
6. 片面が焼けたらひっくり返し、上になった焼けた面をフライ返しや木べらで押しつぶすように焼き付ける。
7. この時、牡蠣のエキスが出てくるので、なるべく生地に再び吸い取ってもらえるよう生地に集める。
8. 加熱用の牡蠣なので必ずよく焼きましょう。エキスが出てこなくなったら弱火にして蓋をて5分ほど蒸らす。焦がさないように注意。焼き色が進み過ぎていたら火を止めて蓋をして余熱でも良いと思います。
9. 最後にごま油を少し加えて火を強くしてカリッと焼き上げます。省いても可
10. お皿に盛り付けて薬味を添える。お醤油や牡蠣醤油がとても合います。ソース厳禁。

*1
加熱用の牡蠣は加熱してもあまり縮まないので、加熱用をお使いになることをお勧めします。

*2
一晩１リットル麦茶用のボトルに収まる長さのの昆布1枚を水に浸しておくだけの簡単出汁の素

典子さんのあおさのり豆腐

　友人である鎌倉の素敵な版画家’’川上典子画伯’’がご主人様のご実家のある熊本の震災後に「熊本の乾物屋さん」を始められました。典子さんセレクトの素晴らしい干し椎茸をはじめとして豊かな山や畑の恵み、そして有明海の素晴らしい海苔などが鎌倉市民にも身近になり、本当に喜ばしいこと、典子さんありがとう。そして、このお料理は玄関先に乾物を届けに来てくれた典子さんと立ち話していたら「お豆腐とよく合うよ！」と、その瞬間に、あ！懐かしの青山ふーみんの「たらこ豆腐」みたいな「あおさ豆腐」作ってみよう！と閃いたのでした。一見、時間の無駄に見える主婦の立ち話ってけっこう大事なのね。

材料

• 絹ごし豆腐　１丁　水切りしておく
• あおさのり　５〜１０グラムほど　ひとつかみという感じ
• 長ネギ　１０センチ　みじん切りにしておく
• 生姜みじん切り　小さじ１
• ニンニクみじん切り　小さじ１
• ごま油　大さじ２
• 鶏がらスープ　３００cc
• 水溶き片栗粉
• 塩胡椒　適宜

作り方

1. 深めのフライパンにごま油を引き、まずは弱火で香味野菜を炒める。
2. 良い香りがしてきたら、中火にして水切りして食べやすい大きさにカットしたお豆腐も炒める。
3. お豆腐に少し焼き色がついたら、鶏がらスープを入れて一煮立ちするまで強火にする。
4. 煮立ってらあおさのりをほぐしながら入れて弱めの中火にして、二、三分煮る。
5. 最後に塩胡椒で味を整えて、水溶き片栗粉で閉じる。

ボイルドチキンブレストとフォー

 息子がヨットという競技をし始めてそろそろ９年になります。中学時代はシーホッパーというシングルハンドの艇に乗っていて身体を大きくすることに重きが置かれていましたが、高校進学してからはダブルハンドという二人乗りの艇になり、軽い体重の方が有利になりました。そのため彼は常に体重計とにらめっこです。ヨットには艇の種類によって適正体重があるからです。今、彼は４７０級というオリンピック種目にもなっている競技ディンギーに乗っているのですが、４７０級もダブルハンドと呼ばれる二人乗りの艇です。従って適正体重は二人の合計になります。軽いヘルムスマンと乗るときは油断気味、体重のあるヘルムスマンと乗るときは本当に修行僧状態で気の毒ですが、それでも舵取りのヘルムスマンと力を合わせて艇を進めるクルーという役割を本当に愛している息子。体重を増やすにも、体重を減らすにも、大切なのは良質なタンパク質。いつの間にか我が家ではもも肉を買うことはほぼなくなりました。そして去年の5月に子犬をお迎えしまし、今度は子犬のために、臭み消しの生姜、ネギ、ニンニクや、塩分も省いてボイルするようになったのでした。しかし、これがなかなか便利です。いつでも冷蔵庫の中に常備してあるので、すぐにチキンサラダやサンドウイッチに使えます。そして、最も便利に使っているのはベトナムのお米の麺で作るフォーです。そして何と言ってもフォーの麺はグルテンフリー！

ボイルドチキンブレスト

材料

　鶏胸肉

　水

作り方

1. お鍋に鶏胸肉とひたひたになるくらいの水を入れ火にかける。
2. 沸騰し始めると灰汁が出てくるので丁寧にすくいとります。手早くすること。
3. スープが澄んだら直ちに火を止め蓋をする。
4. そのまま冷ます。
5. 保存するときもスープに浸したままにすると固くならない。

フォー基本のスープ　２人分

材料

　ボイルドチキンブレストの煮汁　１㍑

　ニョクマムもしくはナンプラー　大さじ１

　塩胡椒　適宜

　輪切り唐辛子　３〜６ケ

　ニンニクすりおろし　小さじ１/2

　生姜すりおろし　小さじ１/2

上記材料を鍋で加熱する



フォーの麺の茹で方

　袋に書いてある指示に従って茹でましょう。
　注意することは必ず事前に水で戻しておくこと。
　最後に出来上がったスープで1分ぐらい煮ると、尚、良い。


フォーのトッピング

　パクチー、青ネギ、糸唐辛子、レタス、ニラ、キャベツ、茹でもやし、など

　

おうちフォーのバリエーション

海老のフォー

基本の予め煮汁１㍑に対して１２個ぐらいの干しエビを戻しておく、そして背ワタをとって綺麗にした海老を茹でて、調味料等を加える。

トマトのフォー

　

基本のスープでサッとトマトを茹でる。トッピングは

キャベツの千切りがよく合う。

チキンのフォー

基本のスープにスライスしたチキンブレストと
レタス、ニラ、青ネギ。糸唐辛子をトッピング。

鴨のソテー ポンカンソースで

昨日の夜はお友達が遊びに来ていて、お正月に食べ損なった鴨鍋を堪能したのだけど、用意してあった鴨が食べきれなかった。大好きなオレンジソースで食べたかったけれどオレンジはない。でも頂き物のポンカンがあったのでこれで作ってみようと思いつ。そして日本の柑橘でも美味しくできることを発見。それはそうだわね、と納得したのでした。レシピにお砂糖とバターを加えていますが、なくてもいいかも。今度はチキンと伊予柑とか夏みかんと豚肉とか色々試してみたくなる日本の柑橘類のソースとお肉の相性。お料理実験オタク気質がムラムラっと湧き上がるのでした。



recipe*

材料

鴨肉　１枚
塩胡椒　適宜
ニンニク　１片
サラダオイル　大さじ１/２　私はヒマワリ油
バター　20g
ポンカン　２個　絞っておく　1枚スライスしておく
白ワイン　1/2カップ
砂糖　小さじ２

手順

1. フライパンに薄く油を引いて潰したニンニクと塩雇用した鴨を皮目から中火でソテーする
2. 皮が香ばしく焼けてきたら裏返して弱火に落とし蓋をして5分
3. 火を止め5分ほど蒸らす　よく火が通った方が良ければ長く
4. 最後にワインを入れ一瞬火を強めアルコールを飛ばす
5. アルコール分が飛んだら肉を取り出し休ませる
6. 肉を取り出したフライパンにバターを入れて火をつける中火　鴨から脂が多く出るのでバターは省いて良い
7. バターが溶けたらポンカンのジュースと砂糖を入れて煮詰める
8. ソースにとろみがついてきたらスライスしたポンカンを入れてさらに煮詰める
9. スライスに火が通り過すぎないように気をつけてさらに2分ほど加熱する
10. お皿に盛ったソテーにポンカンのソースをたっぷりかける

きのことクレソンのホットサラダ

今日は良い夫婦の日だそうで、勝手に早め春休みに入り部活もオフで家で三食昼寝付きだけどトレーニングジムへはちゃんと通っている息子が今日は久しぶりにお江戸へお出かけ、同居のアクティブおばあちゃまも今日は外食、折しも夫婦二人のお夕飯となりました。そうなれば途端やる気を失う母と嫁の比重が重い私。夕方、駅ビルに用事があるという夫に焼き鳥を買ってきてと頼みました。ありがたいことに夫は快諾、その上、サラダも買ってこようか？との申し出もありましたが、さすがに遠慮いたしまして、妻たる私まぁサラダぐらい作りましょうとキッチンに立つ。最近、お友達のSNSで知った萱森農園の美味しいお米を炊いて、朝ごはんの残りのお味噌汁を温めて、冷蔵庫の野菜室と相談して、これで焼き鳥が並べば、初老夫婦には丁度いい感じのお夕飯、いや、むしろご馳走になるんじゃないの？とほくそ笑む。最近、食物繊維豊富で腸内細菌に良いというから冷蔵庫の常連となった息子の苦手なキノコ類。加熱も楽だし何にでも合うから心強い限り。ありがとうきキノコさん。

recipe*

材料
しめじ　１パック
えのき茸　半パックもしくは半株　基本キノコならなんでも良いです
オリーブオイル　大さじ１
塩胡椒　適宜
ニンニク　１片
クレソン　１束
トマト　１個
お醤油　小さじ１
フレンチドレッシング　大さじ１

1. あらかじめ野菜やキノコ類を適当な大きさに下準備する。
2. フライパンにオエイーブオイルを引いてニンニクを入れ良い香りがしてきたら、きのこ類を炒める。キノコ類を入れ塩胡椒しんなりしてきたら火を止める。加熱しすぎると水っぽくなるので注意。
3. サラダボウルにクレソンとトマトを入れ、そこに炒めたキノコを入れて手早く混ぜる。そこで塩味が足りなければ、お醤油とフレンチドレッシングを加えてください。

炒めたキノコの塩分だけで十分な時もあります。そんな時はバルサミコ酢などで酸味とコクを加えても美味しいです。でも今日は塩味が足りないと感じたのでお醤油とフレンチドレッシングを足しました。色々なドレッシングで試してみたください。でも私の経験上、このサラダには胡麻ドレッシングはあいません。不思議だけど。

ドライカレー

母がよく作ってくれたドライカレーです。ピーマンがたっぷり入っていて私は好きでしたが妹は嫌いでした。大人になってお稽古お友達のお家に遊びに伺ったらアートフラワーの飯田深雪先生のレシピだというドライカレーをご馳走になりました。ピーマンどっさりではなかったけれど母の味によく似ていました。その時にお友達から頂いたレシピと母の味の記憶でこのレシピはできました。ところで、なんでこれドライカレーというのでしょうね？ドライを語るには少々ウエットすぎるし、お店や他のご家庭ではドライカレーはカレーピラフのような炊き込んだものや炒めたものを指すときもあります。また、インド料理のキーマカレーとも似て非なるもの。これはもはや日本オリジナルなカレーなのかもしれません。

recipe*

材料

合挽き肉　250g
オイル　大さじ２
ニンニク　２片　みじん切りにしておく
玉ねぎ　１個　
ニンジン　１本　
セロリ　１本
ジャガイモ　２個
舞茸　半パックぐらい　マッシュルームやしめじでも良い
ピーマン　４個
無塩トマトジュース　４００cc 有塩ならば出来上がりの塩梅に注意
ブイヨンキューブ　４つ
カレー粉　大さじ３
塩胡椒　適宜

作り方

1. 玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、舞茸、ピーマンを粗みじん切りにしておく。
2. フライパンに油をひきニンニクのみじん切りを入れ火をつける。
3. 香りが立ってきたら、まず合挽き肉をステーキを焼くようにあまり動かさずに焼いていく。肉の脂が浮いてきたら少しづつほぐす。
4. 肉がだいぶほぐれたらピーマン以外の野菜の粗みじんを入れ炒める。
5. 玉ねぎが透き通ってきたらカレー粉をいれ全体的にかき回しカレー粉が行き渡流ようにする。
6. トマトジュースをいれ、ブイヨンキューブも入れしばらくよく混ぜる。
7. 少し水分が少なくなっていきたら弱火に落とし蓋をする。
8. ニンジンとジャガイモが柔らかくなったら塩胡椒で味を整える。
9. 最後にピーマンを加え火を再び強くしてすぐ火を止める。

辛くしたいならば２で唐辛子を。香りよくするならば３か５でお好みのスパイスやハーブを加えるといいでしょう。我が家は息子も大きいので鷹の爪の輪切りと唐辛子パウダー、ガラムマサラ、クミンなどを追加しています。逆にカレー粉を少なくすればよりマイルドになり息子が幼稚園生の頃から常備菜に作り置きしてお弁当のおかずに使っていました。息子のお弁当ランキング栄えある第一位がこのドライカレー弁当！上の分量は大人5〜６人前くらいあります。応用編としてはチーズとドライカレーを春巻きの皮で巻いてフライパンで焼いたり揚げたりすれば、これまた良いお弁当のおかずになります。他にも玉子焼きに混ぜたり、サンドウィッチしたり、中でも家族に好評だったのはマッシュポテトと混ぜること。それをコロッケにしても大変美味しいです。

お野菜はこのくらいの大きさに