基本のシフォンケーキ

フワッフワのシフォンケーキ焼きあがるとなんとも幸せな気分になります。子供達が大好きだったので子供達のお誕生日ごとに、お友達が遊びに来るたびに、そして割と持ち運びしやすいのでちょっとした手土産にと焼いています。また基本のシフォンケーキさえ覚えてしまえばバリエーションは無限。お茶を入れたりミルクやバニラの香りをつけたり色をつけたり果物を混ぜたり楽しくて仕方がないので、私が生涯で一番多く焼いているケーキになってしまいました。そして、いつからか卵黄を卵白の量も同じになり、メレンゲを卵黄の生地に加えるスタンダードな方法ではなく、メレンゲに卵黄の生地を加える反対のレシピになったのでした。その方が失敗が少ないと思います。ぜひ、試してみてください。そして無限のバリエーションもお試しください。きっと素敵なオリジナルのシフォンケーキができるはず！

材料　
１７㎝シフォン型　２台分　２０㎝シフォン型　１台分  上の画像を参考にしてください。

• 薄力粉　２００ｇ　スーパーヴァイオレット推奨
• グラニュー糖　２００ｇ
• ベーキングパウダー　小さじ１1/2　アルミニウムフリー推奨
• 卵M玉　８個
• 水　１５０cc
• サラダ油　１００cc 

* 私はオーガニック100%ピュアサンフラワーオイル　太白胡麻油や紅花油などを使っています。

作り方

準備
卵の卵黄と卵白を分けておく
薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく
オーブンを１７０℃にプリヒートしておく

1. 卵白を大きめのボウルAで分量内のグラニュー糖大さじ1を加えてハンドミキサーでよく泡立てる。
2. もう一つのボウルBに卵黄と残りのグラニュー糖と水と油を加えて混ぜる。
3. Bにむらがなくなったら粉類も加えハンドミキサーでよく混ぜる。時々ハンドミキサーを止め持ち上げて生地がムラのないリボン状に落ちていけば完了。
4. ボウルAの泡立てた卵白にボウルBを3回ぐらいに分けて流し入れる。その度にゴムベラで切るようにように混ぜる。気泡を潰さないよう気をつけながら全体的にムラがなくなるまでボウルを回しながらゴムベラは切るように混ぜる。
5. 型に流し入れる。大きな気泡がたまらないよう底をトントンと台に打ち付けて空気を抜く。　
6. オーブンに入れる。１７０℃で１０分１５０度に落として２５〜３５分焼く　焼き色が強くついてきていたらアルミホイルで覆う
7. 焼きあがったら、すぐにオーブンから出し逆さまにして冷ます
8. 完全に冷めたら型から外す

シフォンケーキ失敗しないコツ

• 型に油を塗らない。テフロンの型は使わない。型に張り付いて膨張していくのでノンスティックだと膨らまない原因になります。
• L玉を使わない、かなり分量が変わってしまうから。
• 卵、時に卵白は冷たい方が良い。
• 卵白の泡立てはしっかり、エッジが立つまで諦めない。
• 卵は卵の種類によって膨張率が違う。２０㎝型の場合型からはみ出すことが多いので型の上部にアルミホイルで立ち上げ部分を作っておくといいかも。
• メレンゲと卵黄の生地を混ぜる時、メレンゲの気泡を潰さないことも大事だけれど、卵黄の生地が重いのでボウルの下の方に溜まりがちになりまう。上下の攪拌にも細心の注意を。
• 前の項にも書いたけれど頑張って攪拌したのに合わせてから時間が経つと卵黄の生地がメレンゲの下に溜まっていってしまいます。全体を混ぜたら素早く型に流し入れてオーブンに入れる。ここ大事。
• トントンはしっかり。中に大きな気泡があると大惨事のもと。
• 背が高くなるので上部が焦げやすい。温度を下げる時にアルミホイルをかけると安全。
• 絶対に逆さまにして冷やす。
• 完全に冷めないうちに型から外さない。
• プレゼントなとにする場合は紙の型が便利。

シフォンケーキ応用編

紅茶キャラメルりんごシフォンサンド

水分を濃く煮出したアールグレイ紅茶にしてアールグレイ茶葉を細かく砕いたものを混ぜ込んだシフォンケーキで、アールグレイで煮たりんごをキャラメリゼしたものとクリームをサンドしました

さくらシフォンとレモンsフォン

さくらシフォン

水分にさくらのシロップ混ぜ込んで焼き上げたシフォンケーキに、さくらのシロップで作ったグレースを流しかけ、さくらの塩漬けをトッピングしています。全体がピンク色の可愛いシフォンケーキになりました。

レモンシフォン

基本のシフォンにレモンゼスト一個分を混ぜ込んで焼いたシフォンケーキに、またレモンゼストを混ぜ込んだグレースにピスタチオとレモンピールを刻んだものと生のレモンの皮をピーリングしたものをトッピングしています。レモンの香り高いウイークエンド風のシフォンケーキ。

サマープディング

私はサマープディングが好きですが、イギリス式に作るとちょっとヘビー。

そんな時に余ったシフォンケーキを四角くカットして、ベリーシロップを染み込ませてみたら軽い仕上がりになったので、それからずっとサマープディングはこんな感じになっています。写真は１７㎝型１個分、２０㎝型だと半個分

春野菜釜揚げしらすのごはん

写真があまり綺麗に撮れていませんが、とても美味しかったのでご紹介します。グリーンピースごはんにそろそろ飽きてきた頃に、3月末に禁漁が明けてそろそろ最盛期を迎える相模湾のしらす、とても香り高いそら豆とアスパラガスのごはんです。お客様だったのでいくらをトッピングしたらさらにご馳走感が増しました。私は最近StaubのCoccoto de Gohanという鋳物のお鍋でご飯を炊いています。土鍋で釜飯のように炊いても、もちろん炊飯器で炊いても蓋を開ける時の春らしい香りに幸せな気分になるごはんです。

材料

• 白米　２合
• 昆布水　４００ml
• お酒　大さじ1/2
• 釜揚げしらす　８０g お好みでもっと多くてもOK
• そら豆　１２粒ぐらい 　固めに下茹でして皮を剥いておく
• アスパラガス　４本　皮を剥き固めに下茹でしておく
• トッピング　いくら　なくても良い

作り方

1. お米はよく研いで水気をよく切り分量の昆布水に３０分以上浸す
2. 炊く前にお酒大さじ1/2加える
3. 炊き上がったら釜揚げしらすとそら豆とアスパラガスを入れ蓋をして５分ほど蒸らす
4. 食べる前に全体がなじむよう混ぜる

鯛の切り身でアクアパッツァ

アクアパッツァacqua pazza　とは狂った水とか暴れる水とか水で薄めたワインとか色々言われてるけれど、簡単で豪華でおいしいくできるし、おもてなしにぴったりな賢いお料理と思っています。お魚はできれば骨つき頭付きの物がいいけれど、お客様の時はお取り分けがしやすいように骨つきの切り身があったら最高。材料を用意しておけばゲストがお席についてからササっと作れてしまいます。

材料

• 鯛の切り身　６枚　
• あさり　１２個　よく洗って砂出ししておく
• プチトマト　１パック　ヘタを取っておく
• マシュルーム　１パック　縦半分に切っておく
• エクストラヴァージンオリーブオイル　５０ml
• ニンニク　３片　潰しておく
• アスパラガス　１束　なくても良い
• 白ワイン　１００cc
• 水　５００cc
• 顆粒フュメドポワソン　２包
• 塩　適宜　
• 胡椒　適宜
• バジル　６枚　仕上げに　文献を調べると古い本場のレシピはイタリアンパセリ

作り方

1. 鯛に軽く塩胡椒しておく。
2. 蓋ができる大きめのフライパンか浅めのお鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ弱火にかける。
3. 油が温まりニンニクから良い香りがしてきたら鯛を皮目から入れ中火にする。
4. 鯛の皮目がパリッと焼けたら裏返して、あさり、プチトマト、マッシュールームを均等に並べる。
5. 分量のワインを入れアルコールが飛んだら、水、顆粒フュメドポワソンを入れ蓋をする。
6. ５分ほど加熱したら蓋を外し貝が全部開いていたら塩胡椒で味を火を止めてアスパラガスを入れまた蓋をして３分ほど蒸らす。
7. 最後にバジルを飾って出来上がり。

*
アクアパッツアは白身のお魚だったらなんでも合います。鯛以外にもカサゴ、キンキ、鱈など。その季節に旬な白身魚を頭ごとお鍋に放り込めば美味しいアクアパッツアになるわけです。私はお魚が苦手なのでお魚のにおい消しのためにマッシュルームを入れていますが、ムール貝にすればもっと濃厚な魚介のスープになります。また、頭ごとや貝を多めにするならばフュメドポワソンを入れず塩胡椒だけで十分かも。また、フュメドポワソンが手に入らないようでしたらニンニクを炒める時にアンチョビフィレを2、3枚加えるといいでしょう。

はちみつでしっかりマリネした甘い焼豚

チャーシューとは焼豚と書くわけだけど、塊肉を焼くのはは少し不安。特に豚肉は火の通りが心配。だから、なんとなくチャーシューと言いつつ煮豚になってしまうことが多い。でも、やっぱりしっかり焼いたチャーシューは美味しい。中華街で食べるような赤いのを作りたいけど、なかなか勇気は出ない。でも、しっかりと甘い味付けにしたい。堂々巡りの結果行き着いたたっぷりはちみつマリネの焼豚です。

材料

• 豚肩ロース塊　５００g 
• 塩胡椒
• はちみつ　大さじ３
• 老酒もしくは紹興酒　大さじ１
• 醤油　大さじ３
• ニンニク　すりおろし　小さじ１
• 生姜　１片
• 長ネギ青い部分　１本分

作り方

1. 豚肩ロース塊は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
2. 塩胡椒してしばらく置く。
3. ビニール袋に２をいれはちみつをよく揉み込む。
4. 分量の老酒、醤油、ニンニク、生姜、長ネギもビニール袋に入れ、また揉む。
5. ビニール袋からなるべく空気を抜き封をして三時間から一晩冷蔵庫で休ませる。
6. 豚肩ロースをビニール袋から取り出し軽く水分を拭き取る。
7. オーブンを２００℃にプリヒートしておき、まず１５分焼く。
8. 一旦、取り出してビニール袋に残っているつけダレに浸し、また１０分ほど焼く。
9. 焦げ目がついてきたら焼き過ぎないように注意。
10. オーブンから出したらしばらく放置して粗熱をとると同時に余熱をで火を通す。

＊１
ビニール袋に残っているつけダレは耐熱容器などに移して後半のオーブンに一緒に入れておく。または、お鍋に移して煮詰めると美味しいソースになります。
＊２
オーブンにより加熱の状態が変わります。ジューシーな焼豚を焼き上げるには、くれぐれも焼き過ぎないこと、余熱で火を通すことが大事です。焼き過ぎるとパサパサとパサパサになってしまいます。
*3
最近のオーブンは頭がいいのでおまかせ焼豚コースで焼いてしまっても良いと思います。

ルーを使わないビーフシチュー

  鎌倉には良いお肉屋さんが何軒かあります。お隣町の逗子や葉山のお肉屋さんでは地元の葉山牛も買えるお肉屋さんがあります。そして、どのお肉屋さんもだいたい神奈川県産の銘柄豚を扱っています。その上、ありがたいことに恵まれた地元野菜に、天然の生け簀、相模湾のもあり、食材には事欠かない街。中でも鎌倉の藤沢よりにある河野牛豚店の素晴らしさ。河野のおばちゃんみたいなお肉マイスターにお肉を選んでもらえる幸運。でも、やっぱりそれはお財布に優しくないので、なかなか河野のお肉でビーフシチューを作る勇気はない。でもこの日は河野牛豚店の100周年記念の大売り出し、１００年に一度の大セールの恩恵である大きなカットの前沢牛のスネ肉を惜しみなく煮込みます。

材料

• 牛スネ肉もしくはブリスケット　１㎏
• 塩胡椒　適宜
• ローリエ　３枚
• 小麦粉　大さじ　３
• サラダ油　大さじ２
• 赤ワイン　１カップ

• デミグラスソースの素

　バター　大さじ１
　ニンニク　３片　粗みじん切り
　玉ねぎ　３個　ざく切り
　ニンジン　１本　ざく切り
　セロリ　２本　ざく切り
　パセリ　３本　ざく切り
　水　５００ml
　ブイヨンキューブ　４個
　トマト缶　２　ダイス缶でなければでなければ潰す

• 野菜の具

　ジャガイモ　３個　下ゆでしておく
　ニンジン　１本　下ゆでしておく
　玉ねぎ　２個　バターで炒めておく
　マッシュルーム　１パック　玉ねぎとともバターで炒めておく

　ブロッコロー　１株　下ゆでしておく

作り方

1.お肉はまず余分な脂や目立つ筋を掃除しておく。

2.その後、塩胡椒してローリエとともに室温に戻しておく。

3.お肉に小麦粉をまんべんなくまぶす。

4.フライパンに油を敷き中火で小麦粉がこんがり焦げ目がつくまでじっくりお肉を焼く。
　この時のお肉にまぶした小麦粉の焦げ目はのちにお味に大きく影響します。

5.よくお肉が焼けたらワインでフランベする。

6.デミグラスソースの素はまず大きめのお鍋を温めでバターを溶かしニンニクとたまねぎをよく炒め、水、ブイヨンキューブ、トマト缶、セロリ、パセリを加えて煮込み始める。
７.５のお肉をフラパンに残っている水分ごと７のお鍋に入れる。
８.弱火で蓋をして二時間ほど煮込む。
９.お肉が十分柔らかくなったら一旦お鍋から取り出す。
１０.お鍋に残っている野菜とソースをバーミックスでソース状にする。

１１.しばらく2/3になるぐらいまで煮詰める。　色がだんだん濃くなってきます。
１２.その間に野菜の具の下準備をしておく。
１３.下準備をしたブロッコリー以外の具とお肉をお鍋にもどし、15分ほど煮込んだら出来上がり。お皿に盛ってブロッコローを添えます。

春グリーンアボカドのサラダ

　今日の料理の有元葉子さんのレシピが元になっていますが、私はプチプチ感と更に春の香りを足したかったのでグリーンビーンズと春野菜を加えてみました。またレモンジュースも多めです。酸っぱいのが好きなので。でも出来上がってみるとレモンの清涼感が春キャベツの食感とグリーピースのプチプチ感を引き立ててくれます。柔らかい春キャベツがあるうちにぜひ試してもてください。

材料

春キャベツ　半玉　葉を外して芯を切り取って手でちぎっておく
グリーンピース　適当に　皮をむき茹でておく
さやえんどう　筋を取って茹でておく　スナップエンドウでも良い
アスパラガス　適当に　筋を取って茹で食べやすい大きさに切っておく
アボカド　２個
レモン　１個　
エクストラヴァージンオリーブオイル　大さじ２
塩胡椒　適量

作り方

まずお野菜の下準備をしておく
大きめのサラダボウルにアボカドを割り入れレモン汁を絞る
塩胡椒とエクストラヴァージンオリーブオイルを加えてフォークなどで荒く潰す
そこにお野菜類を入れてざっくり混ぜる
塩胡椒で味を整える

めんどくさがり屋さんのチーズケーキ

　叔母の親友のココちゃんが教えてくれたチーズケーキ。めんどくさがり屋さんでも焼ける簡単ノンスケールケーキ。実はこのケーキを初めて食べた時、私はガラスの１０代でなかなか気難しい娘だった。ママが大嫌いでいつも喧嘩しては泣いていた。ママはすごく優しくて懐も深いけれど、強烈で頑固で常に常に戦う人だったから勝てるわけがないのです。そんなの時にピアノの先生をしていた叔母とピアノを弾きながらお茶をする時間がとても愛おしかった。私の茅ヶ崎の実家は敷地が広く親戚一同で住んでいる同族村のようなところで、叔母が留守でも私には家以外にも居場所があった。私の話を聞いてくれる大人や従兄弟や再従姉妹がいたのだった。現代社会は核家族ばかりで、親戚のつながりなどめんどくさいだけだと思っている方が大半でしょう。でも、この日の夕方、生き辛い１０代まっさかりの私に叔母から「ココがチーズケーキ焼いてくれたからおさんじにいらっしゃい」と電話があって、しぶしぶ叔母の家へ行くことにした。お年頃なので太りたくないからケーキなど食べたくもないが本心。でも、玄関を開けたら、すごくいい香りがして叔母とココちゃんがすごく楽しそうにおしゃべりしていた。たぶん二人は今の私と同じ年頃だろう。いじめられたり、いじめたり１０代の女の子は全くやってられない。でも、二人はその頃からも大親友なのだ。ココちゃんがオーブンを開けた。焼きたてをすぐ食べないとしぼんじゃいから急いで！と急かされて熱々のふわふわのチーズケーキを食べた。なんて、美味しいのだろう。なんて、しあわせなのだろう。ケーキって人をしあわせにする力があるのだな。私はそれからケーキを焼くようになった。もちろん、このチーズケーキもココちゃんにレシピをもらいもう何100回と焼いているのだろう。私の焼くケーキで誰かがしあわせを感じてくれるといいなと思い続けて。

材料

• クリームチーズ　２００g 　雪印メグミルクはワンパッケージ
• 生クリーム　２００cc　ワンパック
• 卵　３ヶ
• グラニュー糖　１２０g
• 薄力粉　４０g
• レモン汁　少々

作り方

1. 室温に戻しておいたクリームチーズをよくホイップする
2. １に残りの材料をすべて入れてよく混ぜる
3. 耐熱皿にワックスペーパーを敷き２を流し入れる
4. １８０℃にプリヒートしておいたオーブンに４を入れる
5. １７０℃に落として４５分から一時間ほど焼く

焼きたてはスフレのようにふわふわです