はちみつでしっかりマリネした甘い焼豚

チャーシューとは焼豚と書くわけだけど、塊肉を焼くのはは少し不安。特に豚肉は火の通りが心配。だから、なんとなくチャーシューと言いつつ煮豚になってしまうことが多い。でも、やっぱりしっかり焼いたチャーシューは美味しい。中華街で食べるような赤いのを作りたいけど、なかなか勇気は出ない。でも、しっかりと甘い味付けにしたい。堂々巡りの結果行き着いたたっぷりはちみつマリネの焼豚です。

材料

• 豚肩ロース塊　５００g 
• 塩胡椒
• はちみつ　大さじ３
• 老酒もしくは紹興酒　大さじ１
• 醤油　大さじ３
• ニンニク　すりおろし　小さじ１
• 生姜　１片
• 長ネギ青い部分　１本分

作り方

1. 豚肩ロース塊は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
2. 塩胡椒してしばらく置く。
3. ビニール袋に２をいれはちみつをよく揉み込む。
4. 分量の老酒、醤油、ニンニク、生姜、長ネギもビニール袋に入れ、また揉む。
5. ビニール袋からなるべく空気を抜き封をして三時間から一晩冷蔵庫で休ませる。
6. 豚肩ロースをビニール袋から取り出し軽く水分を拭き取る。
7. オーブンを２００℃にプリヒートしておき、まず１５分焼く。
8. 一旦、取り出してビニール袋に残っているつけダレに浸し、また１０分ほど焼く。
9. 焦げ目がついてきたら焼き過ぎないように注意。
10. オーブンから出したらしばらく放置して粗熱をとると同時に余熱をで火を通す。

＊１
ビニール袋に残っているつけダレは耐熱容器などに移して後半のオーブンに一緒に入れておく。または、お鍋に移して煮詰めると美味しいソースになります。
＊２
オーブンにより加熱の状態が変わります。ジューシーな焼豚を焼き上げるには、くれぐれも焼き過ぎないこと、余熱で火を通すことが大事です。焼き過ぎるとパサパサとパサパサになってしまいます。
*3
最近のオーブンは頭がいいのでおまかせ焼豚コースで焼いてしまっても良いと思います。

ルーを使わないビーフシチュー

  鎌倉には良いお肉屋さんが何軒かあります。お隣町の逗子や葉山のお肉屋さんでは地元の葉山牛も買えるお肉屋さんがあります。そして、どのお肉屋さんもだいたい神奈川県産の銘柄豚を扱っています。その上、ありがたいことに恵まれた地元野菜に、天然の生け簀、相模湾のもあり、食材には事欠かない街。中でも鎌倉の藤沢よりにある河野牛豚店の素晴らしさ。河野のおばちゃんみたいなお肉マイスターにお肉を選んでもらえる幸運。でも、やっぱりそれはお財布に優しくないので、なかなか河野のお肉でビーフシチューを作る勇気はない。でもこの日は河野牛豚店の100周年記念の大売り出し、１００年に一度の大セールの恩恵である大きなカットの前沢牛のスネ肉を惜しみなく煮込みます。

材料

• 牛スネ肉もしくはブリスケット　１㎏
• 塩胡椒　適宜
• ローリエ　３枚
• 小麦粉　大さじ　３
• サラダ油　大さじ２
• 赤ワイン　１カップ

• デミグラスソースの素

　バター　大さじ１
　ニンニク　３片　粗みじん切り
　玉ねぎ　３個　ざく切り
　ニンジン　１本　ざく切り
　セロリ　２本　ざく切り
　パセリ　３本　ざく切り
　水　５００ml
　ブイヨンキューブ　４個
　トマト缶　２　ダイス缶でなければでなければ潰す

• 野菜の具

　ジャガイモ　３個　下ゆでしておく
　ニンジン　１本　下ゆでしておく
　玉ねぎ　２個　バターで炒めておく
　マッシュルーム　１パック　玉ねぎとともバターで炒めておく

　ブロッコロー　１株　下ゆでしておく

作り方

1.お肉はまず余分な脂や目立つ筋を掃除しておく。

2.その後、塩胡椒してローリエとともに室温に戻しておく。

3.お肉に小麦粉をまんべんなくまぶす。

4.フライパンに油を敷き中火で小麦粉がこんがり焦げ目がつくまでじっくりお肉を焼く。
　この時のお肉にまぶした小麦粉の焦げ目はのちにお味に大きく影響します。

5.よくお肉が焼けたらワインでフランベする。

6.デミグラスソースの素はまず大きめのお鍋を温めでバターを溶かしニンニクとたまねぎをよく炒め、水、ブイヨンキューブ、トマト缶、セロリ、パセリを加えて煮込み始める。
７.５のお肉をフラパンに残っている水分ごと７のお鍋に入れる。
８.弱火で蓋をして二時間ほど煮込む。
９.お肉が十分柔らかくなったら一旦お鍋から取り出す。
１０.お鍋に残っている野菜とソースをバーミックスでソース状にする。

１１.しばらく2/3になるぐらいまで煮詰める。　色がだんだん濃くなってきます。
１２.その間に野菜の具の下準備をしておく。
１３.下準備をしたブロッコリー以外の具とお肉をお鍋にもどし、15分ほど煮込んだら出来上がり。お皿に盛ってブロッコローを添えます。

春グリーンアボカドのサラダ

　今日の料理の有元葉子さんのレシピが元になっていますが、私はプチプチ感と更に春の香りを足したかったのでグリーンビーンズと春野菜を加えてみました。またレモンジュースも多めです。酸っぱいのが好きなので。でも出来上がってみるとレモンの清涼感が春キャベツの食感とグリーピースのプチプチ感を引き立ててくれます。柔らかい春キャベツがあるうちにぜひ試してもてください。

材料

春キャベツ　半玉　葉を外して芯を切り取って手でちぎっておく
グリーンピース　適当に　皮をむき茹でておく
さやえんどう　筋を取って茹でておく　スナップエンドウでも良い
アスパラガス　適当に　筋を取って茹で食べやすい大きさに切っておく
アボカド　２個
レモン　１個　
エクストラヴァージンオリーブオイル　大さじ２
塩胡椒　適量

作り方

まずお野菜の下準備をしておく
大きめのサラダボウルにアボカドを割り入れレモン汁を絞る
塩胡椒とエクストラヴァージンオリーブオイルを加えてフォークなどで荒く潰す
そこにお野菜類を入れてざっくり混ぜる
塩胡椒で味を整える

めんどくさがり屋さんのチーズケーキ

　叔母の親友のココちゃんが教えてくれたチーズケーキ。めんどくさがり屋さんでも焼ける簡単ノンスケールケーキ。実はこのケーキを初めて食べた時、私はガラスの１０代でなかなか気難しい娘だった。ママが大嫌いでいつも喧嘩しては泣いていた。ママはすごく優しくて懐も深いけれど、強烈で頑固で常に常に戦う人だったから勝てるわけがないのです。そんなの時にピアノの先生をしていた叔母とピアノを弾きながらお茶をする時間がとても愛おしかった。私の茅ヶ崎の実家は敷地が広く親戚一同で住んでいる同族村のようなところで、叔母が留守でも私には家以外にも居場所があった。私の話を聞いてくれる大人や従兄弟や再従姉妹がいたのだった。現代社会は核家族ばかりで、親戚のつながりなどめんどくさいだけだと思っている方が大半でしょう。でも、この日の夕方、生き辛い１０代まっさかりの私に叔母から「ココがチーズケーキ焼いてくれたからおさんじにいらっしゃい」と電話があって、しぶしぶ叔母の家へ行くことにした。お年頃なので太りたくないからケーキなど食べたくもないが本心。でも、玄関を開けたら、すごくいい香りがして叔母とココちゃんがすごく楽しそうにおしゃべりしていた。たぶん二人は今の私と同じ年頃だろう。いじめられたり、いじめたり１０代の女の子は全くやってられない。でも、二人はその頃からも大親友なのだ。ココちゃんがオーブンを開けた。焼きたてをすぐ食べないとしぼんじゃいから急いで！と急かされて熱々のふわふわのチーズケーキを食べた。なんて、美味しいのだろう。なんて、しあわせなのだろう。ケーキって人をしあわせにする力があるのだな。私はそれからケーキを焼くようになった。もちろん、このチーズケーキもココちゃんにレシピをもらいもう何100回と焼いているのだろう。私の焼くケーキで誰かがしあわせを感じてくれるといいなと思い続けて。

材料

• クリームチーズ　２００g 　雪印メグミルクはワンパッケージ
• 生クリーム　２００cc　ワンパック
• 卵　３ヶ
• グラニュー糖　１２０g
• 薄力粉　４０g
• レモン汁　少々

作り方

1. 室温に戻しておいたクリームチーズをよくホイップする
2. １に残りの材料をすべて入れてよく混ぜる
3. 耐熱皿にワックスペーパーを敷き２を流し入れる
4. １８０℃にプリヒートしておいたオーブンに４を入れる
5. １７０℃に落として４５分から一時間ほど焼く

焼きたてはスフレのようにふわふわです

ジョセハニーヌ新玉ねぎと人参のドレッシング

　3月31日はなんとなく牡蠣フライを食べるのが習慣になっています。牡蠣の季節は"er"がつく月と子供の頃から言われて育ってきたからなのか。夏牡蠣もあるのに、なぜかうちでは3月31日が牡蠣の最終日。そして、このころには店先で新玉ねぎを見かけることが多くなります。牡蠣、最後の日のお楽しみの牡蠣フライには必ず新玉ねぎとニンジンのドレッシングと茹で玉子マヨネーズを混ぜた特別なタルタルソースを添えるのがなぜか定番。そして、いつの間にか何年にわたり作り続けている、このニンジンドレッシングは紹介制で購入出来る有名な某ドレッシングの名前をもじったものになり、お味もそちらに寄るようにブラッシュアップされています。

材料

• ニンジン　１本
• 新玉ねぎ　１個
• ニンニク　３片
• アンチョビ　１缶
• 昆布　５センチ角くらい
• リンゴ酢　２００cc
• サラダ油　１００cc
• はちみつ　大さじ　１
• 塩　小さじ　１弱
• 胡椒　適宜

作り方

分量のリンゴ酢に一晩昆布をつけておく

まずニンニク、リンゴ酢につけておいた昆布、ニンジン、玉ねぎの順でよくフードプロッセッサーにかける

２にアンチョビをオイルごと入れてまたプロセッサーをかける

３に残りの水分を入れてサラダ油が乳化するまで混ぜましょう。フードプロッセッサーの容量が小さければ半量づつに分けるといいでしょう。

活用法

タルタルソース

茹で玉子２個をマヨネーズで和える。同量かやや少なめのドレッシングを混ぜる。

お魚のマリネ

イワシやアジ、白身のお魚など油で揚げてドレッシングで和え、しばらくマリネしておく。セロリのスライスとパセリを加えるとなお良い。

牡蠣の和風お好み焼き

3月も終わりに近づくと、しらすのシーズンは始まりますが、もうすぐ牡蠣のシーズンが終わります。このお好み焼き亡き母のお得意料理でした。簡単で美味しく、牡蠣がまだ苦手なお子さんにも食べられるはず。事実、我が家の息子は小さい頃から冬になると「なに食べたい？」と聞くと必ずと言っていいほど「牡蠣のお好み焼き！」と答えていました。彼が苦手な椎茸と三つ葉もたっぷりと入っているのに！しかも母としては超簡単料理ですごく助けられたレシピです。

材料

• 加熱用牡蠣　１パック *1　
• 小麦粉　スーパーバイオレット　１００g
• 片栗粉　大さじ１
• 全卵　１個
• 昆布水　１５０cc　*2
• ごま油　大さじ３
• 椎茸　４個
• 三つ葉　ひと束
• お薬味に青ネギ　
• 濃口醤油もしくは牡蠣醤油　

作り方

1. 加熱用牡蠣をよく洗い水気を拭き取り半量を１/３にカットしておく
2. 全卵を昆布水でとき、ボウルに入れて軽くかき混ぜておいた粉類と混ぜる。この時点ではあまり混ぜない。
3. ２のボウルに牡蠣を入れてよく混ぜる。カットした牡蠣から牡蠣のエキスが出てきますので、よく混ぜましょう。
4. ３のボウルにスライスした椎茸とざく切りにした三つ葉を混ぜて5分ほど生地を休ませる。
5. フライパンを熱しごま油をひき、おたま１すくい分づつ中火で焼いていく。
6. 片面が焼けたらひっくり返し、上になった焼けた面をフライ返しや木べらで押しつぶすように焼き付ける。
7. この時、牡蠣のエキスが出てくるので、なるべく生地に再び吸い取ってもらえるよう生地に集める。
8. 加熱用の牡蠣なので必ずよく焼きましょう。エキスが出てこなくなったら弱火にして蓋をて5分ほど蒸らす。焦がさないように注意。焼き色が進み過ぎていたら火を止めて蓋をして余熱でも良いと思います。
9. 最後にごま油を少し加えて火を強くしてカリッと焼き上げます。省いても可
10. お皿に盛り付けて薬味を添える。お醤油や牡蠣醤油がとても合います。ソース厳禁。

*1
加熱用の牡蠣は加熱してもあまり縮まないので、加熱用をお使いになることをお勧めします。

*2
一晩１リットル麦茶用のボトルに収まる長さのの昆布1枚を水に浸しておくだけの簡単出汁の素

典子さんのあおさのり豆腐

　友人である鎌倉の素敵な版画家’’川上典子画伯’’がご主人様のご実家のある熊本の震災後に「熊本の乾物屋さん」を始められました。典子さんセレクトの素晴らしい干し椎茸をはじめとして豊かな山や畑の恵み、そして有明海の素晴らしい海苔などが鎌倉市民にも身近になり、本当に喜ばしいこと、典子さんありがとう。そして、このお料理は玄関先に乾物を届けに来てくれた典子さんと立ち話していたら「お豆腐とよく合うよ！」と、その瞬間に、あ！懐かしの青山ふーみんの「たらこ豆腐」みたいな「あおさ豆腐」作ってみよう！と閃いたのでした。一見、時間の無駄に見える主婦の立ち話ってけっこう大事なのね。

材料

• 絹ごし豆腐　１丁　水切りしておく
• あおさのり　５〜１０グラムほど　ひとつかみという感じ
• 長ネギ　１０センチ　みじん切りにしておく
• 生姜みじん切り　小さじ１
• ニンニクみじん切り　小さじ１
• ごま油　大さじ２
• 鶏がらスープ　３００cc
• 水溶き片栗粉
• 塩胡椒　適宜

作り方

1. 深めのフライパンにごま油を引き、まずは弱火で香味野菜を炒める。
2. 良い香りがしてきたら、中火にして水切りして食べやすい大きさにカットしたお豆腐も炒める。
3. お豆腐に少し焼き色がついたら、鶏がらスープを入れて一煮立ちするまで強火にする。
4. 煮立ってらあおさのりをほぐしながら入れて弱めの中火にして、二、三分煮る。
5. 最後に塩胡椒で味を整えて、水溶き片栗粉で閉じる。