サフラン風味のジャガイモと鱈のエテュヴェ

エテュヴェとは野菜の持っている水分と少しのスープを足して蓋をして加熱する調理方法です。なぜか小さい頃から息子はサフラン風味のお魚のスープが好きで、冬になると美味しくなる長ネギとジャガイモと鱈をサフランと缶詰のフュメドポワソン（魚出汁の洋風スープの素　今は顆粒が手に入るので安価にできるようになりました。）が食卓のよく上ります。今日のレシピは少しフュメドポワソンの量を少なくして、素材も少し変えて蒸し煮（エデュヴェ）してみました。冬野菜の美味しさとお魚の風味豊かなフランス風お惣菜になったと思います。実は私、フランスに行ったことがないのだけど。

材料

• 鱈切り身　４枚
• ポロネギ　１本　手に入らなければ下仁田ネギなどでも
• ジャガイモ　２〜３個
• オリーブオイル　大さじ１
• 白ワイン　５０ml
• お湯　５００ml　A
• サフラン　ひとつまみ A
• 顆粒フュメドポワソン２本  A
• 塩、胡椒　適宜
• 仕上げよう九条ネギ　２本くらい

準備

1. 1時間前にはAの材料を耐熱容器入れてサフランの色出汁をしておく。
2. 材料を切る　まずポロネギは薄切りにする、ジャガイモは１㎝くらいの厚さに切りそろえる。鱈は切り身を三等分にしておく。仕上げようの九条ネギは斜め切りに。

作り方

1. 厚手で蓋ができるお鍋にオリーブオイルを入れまんべんなく広げポロネギの薄切りを鍋底全体に敷き詰める。その上にジャガイモを敷き詰め、その上に鱈の切り身を乗せる。
2. 中火をつけお鍋が熱くなってポロネギから香りがほんのり上がってきたら、ワインと準備１のAの調味液まず５００mlを全体的にまわしかける。
3. スープが湧いてきたら、弱火に落として蓋をする。ジャガイモが柔らかくなるまでにだいたい１０〜１５分くらい。水分が少ないので時々様子を見ながら残りの調味液や分量外の水を足してあげる。ポロネギを焦がさないことがポイント。
4. 最後に塩胡椒で味を整え、九条ネギを飾る。

この顆粒のフュメドポワソンが便利！

パパッと野菜でワインのおつまみ２種 カリフラワーと椎茸で

　わたしは残念なことにアルコールが苦手です。しかし、お客様はワインがお好きな方が多いいのです。だから、いつの間にか冷蔵庫にある材料でパパッとおつまみを作る技が身についてきたように思います。まずはカリフラワーから。

カリフラワーのグリル

写真がイマイチなので、よく撮れたら差し替え
する予定でいます。すみません。。

材料

• カリフラワー　１株
• エクストラヴァージンオリーブオイル　大さじ２
• ガーリックパウダー　適宜
• 塩、胡椒　適宜
• ピンクペッパー　適宜

作り方

1. カリフラワーを洗い、株に分ける。薄めにスライスする。
2. １を耐熱容器に並べる。
3. ２に塩胡椒してエクストラヴァージンオリーブオイルくぉまわしかける。
4. レンジのグリル機能で１２ふん焼く。
5. オーブンから出したらピンクペッペーを飾る。

椎茸のオレガノピザ

　子供の頃、シカゴに海外赴任していたご家庭のホームパーティーにお呼ばれした時に、衝撃的に美味しいピザをいただきました。その頃のピザといえば冷凍のクラストにトマトソース、ハムとピーマンと缶詰のまっシュールームとか…ところがTさん邸のホームパーティーで振る舞われたピザは厚手のパン生地に手作りのピザソース、椎茸が山盛り、未知のハーブ（何せわたしはまだ子供だったのでハーブの概念なし、あまりに美味しかったのでおばちゃまに作り方を習いに行きました。そしてハーブとオレガノを知る。）やパセリ、少し辛いチリペッパー、本当に衝撃的な美味しさでした。でも、おつまみにするにはちょっと工程が多い。グルテンフリーのも考えて簡単に簡単に。

この写真もイマイチなので差し替える予定です。

材料

• 大きめの生椎茸　６枚
• トマトソース　小さじ１２
• 塩胡椒　適宜
• ドライオレガノ（スパイス）　適宜
• チリパッパー　もしくは　カイエンペッパー　適宜
• ピザ用チーズ　適宜
• フレッシュオレガノ　適宜

作り方

1. 生椎茸の石づきを取り、軽く塩胡椒して、トマトソースを塗る。
2. １にドライオレガノ、チリペッパーを振る。
3. チーズを適量のせてフレッシュオレガノを飾る。
4. ４を耐熱容器に乗せてトースターでチーズに軽く焼き目がつくように焼く。

ホロホロ柔らか鶏の香味だれ

　戦前、戦中、父と祖父が上海、母方の曽祖父が台湾に住んでいたこともあり、親戚のように仲良くお付き合いしていたご近所の華僑のご家族の影響もあり、我が家では古くから食べられている蒸し鶏。時に丸鶏だったり、骨つきもも肉だったり、蒸すことすらしないでもも肉を茹でただけだったり、それでも、いつもたっぷり香味だれと山のような白髪ネギに煮えたぎったごま油をジュッとまわしかけて、香菜（中国読みだどシャンサイ、今はタイ料理ですっかりパクチーという名で通っていますね）を山盛り。しかしパクチーが安定的に手に入るようになったのは最近のこと。この葉っぱを手に入れるために、どれだけ苦労したことか！まず、売っているところは横浜中華街の市場通りにあった八百屋さんだけ。ある時、その八百屋さんに種を分けてもらってからは毎年、家庭菜園でパクチー育てていました。今ではスーパーで買える！常に冷蔵庫に入ってる！なんて素晴らしいことなんでしょう。母の時代は大きな蒸し器にお皿を入れて長い時間かけて鶏肉が柔らかくなるまで蒸しあげていましたが、私は簡単に圧力鍋で柔らかくしてしまいます。そういえば、このお料理、最近仲良しの素敵ご夫婦がなさっている無国籍レストランでいただけるんです。時々お邪魔すると必ず頼んでしまいます。我が家じゃないところでも食べられるんだ！とちょっと嬉しいのです。

材料

A

• 骨つきもも肉　２本
• 日本酒　大さじ２
• 長ネギ青い部分　１本分
• にんにく　２片　潰す
• 生姜スライス　５枚
• 塩、胡椒　適宜
• 水　適量

香味だれ　

• お醤油　３０ml
• みじん切り長ネギ　小さじ２
• みじん切り生姜　小さじ１
• すりおろしにんにく　小さじ１1/2

仕上げ

• ごま油　大さじ３　
• 白髪ネギ　どっさり
• パクチー　お好みで

準備

1. Aの材料をビニール袋に入れてもみ込んでおく。
2. 香味だれはあらかじめ混ぜておく。

作り方

1. Aの材料とひたひたの水を圧力鍋に入れる。
2. 圧力は高圧で時間は１０分、完全に圧力が抜けたら、鶏肉を取り出してお皿に盛る。
3. 香味だれをまわしかけ、白髪ネギを盛る。
4. 小鍋でごま油が煙が立つくらいまで熱する。
5. ３の白髪ネギに４で熱したごま油をジュッと音がするうちにまわしかける。
6. 最後にパクチーを盛る。

アドバイス*塩味が足りないようならば、」圧力鍋に残っている鳥のスープ５０mlくらいに塩か顆粒チキンスープを足してよく溶かしてから、まわしかけると良い。
アドバイス２*夏場は鶏肉を冷たくしてから頂くのも美味しいです。

鞍掛豆のひたし豆

　鞍掛豆は信州の名産品、最近は中々手に入らない貴重品です。信州のお蕎麦屋さんで昼酒のお通しなどで出てくると夫などは小躍りするぐらい喜びます。ひたし豆ほど簡単で美味しくて爽やかな煮豆はありません。ビールのおつまみに枝豆代わりに、よく味がしみたら炊きたての白米に混ぜて豆ご飯に万能選手。鞍掛豆が手に入らないときは青大豆の乾燥したものを使うと良いでしょう。

材料

• 乾燥鞍掛豆もしくは青大豆　２００g
• 塩　少々
• 水

浸すだし汁の材料

• 鰹と昆布の出汁　３００ml
• 白だし　大さじ１

準備

豆をよく洗いお豆の3倍の水の浸し一晩かけて戻す。

作り方

1. まず戻した豆を浸すだし汁を作っておく。昆布の味を強くしたいので、昆布水*1を作っておきましょう。昆布水を沸かし沸騰したところ花鰹を多めに入れ火を止めます。３００mlに対して大さじ１白だしを加え保存容器に移しておきましょう。
2. 豆を煮ます。戻した水ごと鍋に移し塩を少々加え火にかける。
3. 沸騰したらアクをよくとり弱火にする。
4. 好みの硬さになったら火を止める。１０分から１５分くらいです。茹で過ぎないように！
5. 湯を切り熱いうちに１で作った浸し汁に浸す。
6. 冷蔵庫で一晩置く。

*1 昆布水　水1000mlに対して昆布一枚一晩冷蔵庫で寝かせる。

鞍掛豆の豆ごはん

材料

• 鞍掛豆のひたし豆　お好みの量で
• 米　２合
• 水　４００ml
• 昆布　５センチぐらい
• 塩　ひとつまみ

作り方

1. 米を研ぎ分量の水と昆布と塩を加え炊飯する。
2. お米が炊き上がったら水分を切ったひたし豆を全体的に混ぜる
3. しばらく蓋をして蒸らす。

10月のケーキ*栗の渋皮煮のカップケーキ

　渋皮煮を一生懸命研究したのは栗のテリーヌを焼きたかったからなんです。しかし残念ながら１０月末は体調が悪くなってしまって、新しいケーキのルセットを考える余裕がなくなってしまいました。だけど、毎月、ケーキをお届けしているところにケーキが届けすることができなくなってしまいます。さて、困った。苦肉の策で先月のイチジクのカップケーキのルセットをベースにより栗の味が引き立つようなカップケーキを作ってみようと思い立ちました。でも、まぁ、張り切って小布施からお取り寄せした小布施の平松農場の最高級品「銀波３L」の渋皮煮はたとえホットケーキミックスのカップケーキでもすばらしく美味しかったことでしょう。工夫したルセットが吹き飛んでしまう美味しさ。栗に完敗でした。来年は渋皮煮に負けないようなしっかりボディーのテリーヌ研究しなくちゃ！と心に決めたのでした。

材料　カップケーキ型１２個取り単品内寸直径４７㎜（３０㎜）分

薄力粉　２００g　スーパーヴァイオレット推奨
茹で栗のパウダー　８０g　*1
バーキングパウダー　小さじ２
無塩バター　１００g
きび砂糖　１００g
卵M玉　２個
生クリーム　８０g
栗　１２個

*1 茹で栗のパウダーは　圧力鍋で栗を剥く栗を茹でるを参照に茹で栗を作り鬼皮、渋皮を剥きフードプロセッサーかブレンダー、すり鉢などで粉状にして、一晩パットなどに広げ乾燥させて粉状にしておく。８０gだと１０個ぐらいパウダーにすれば余裕です。

作り方

1. ボウルにバターを入れて軽く泡立て器もしくはハンドミキサーで撹拌する。
2. １にきび砂糖を入れてバターがふわふわになるようよく撹拌する。
3. ２に少しづつ卵液を加え全体を泡立てるようによく混ぜる。
4. ３にふるった薄力粉を半量加え生クリームを半量加えてゴムベラで全体をなじませる。なじんできたらまた半量の粉と生クリームを加えて底からゴムベラを大きく切るように動かして全体をよくなじませる。
5. ４に栗のパウダーを加えて全体的によく混ぜる。
6. 型に生地を流し入れる。
7. 渋皮煮の水気はあまり拭き取らず生地の真ん中に埋め込むように配置する。
8. １８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く（使用のパナソニックビストロは高温になるようなので通常１８０℃の設定ですが実際は１７０℃で２０分焼いています）
9. 焼けたら型から外しケーキクーラーか網の上に乗せ冷ます。
10. 焼き立てよりも一晩熟成させた方が美味しい。

手前に写っているのは栗パン
前出の牛乳パンの生地で
渋皮煮を包んで焼いたもの

お友達とコーヒーを飲みながら
お友達の作ったお弁当と
屋外で食べる秋の1日に

栗の渋皮煮

　９月末から１０月はお友達の協力（栗強化月間！と騒いでいたら全国各地から栗が届きました。感謝！）もあり暇に任せて渋皮煮の練習をしました。色々と剥き方も試してみたけれど、渋皮煮だけは渋皮を痛めないように、丁寧に鬼皮を剥くしかない！と言う結論に辿り着きました。前々回のブログでは圧力鍋で栗を剥く方法をお伝えしましたが、その方法だと渋を抜く途中でどうしても崩れてしまう栗が多くなってしまうのです。だから、ゆっくり丁寧に怪我をしないように鬼皮を剥くのです。お手伝いしてくれた夫もすっかり鬼皮を剥くのが得意になってしまいました。それからきょうの料理やミセスのスクラップbyっcの栗特集を見直したり、有名お料理研究家の方のレシピを試してみたり、やっと自分なりの渋皮煮に辿り着きました。栗は贅沢に２L以上の栗で。たっぷり手間暇かけて愛情たっぷり、甘い甘い秋を満喫しましょう。ああ、至福の時。

材料

• 生栗　１㎏　２L以上
• 水　適宜
• 重曹　小さじ３
• 三温糖　５００g　ミニマム　　

↑　私は栗の色を焦げ茶色に仕上げたかったので茶色いお砂糖を使うことにしました。薄い色に仕上げたければ白いお砂糖で。

作り方

1. やかんいっぱいお湯を沸かす。
2. ボウルに入れた生栗に熱湯をかけて一晩そのまま置く。栗がお湯に浸かっているようにしておいてください。
3. 栗をザルにあげて栗の下側のザラザラした面に横に包丁を入れる。手がかりを探して包丁を鬼皮に引っ掛けると、柔らかくなった鬼皮がするりと剥けます。無理に鬼皮を剥こうとすすると渋皮を痛めてしまうので気をつけて。鬼皮を剥き終わると栗は８００ぐらいになります。
4. 厚めの大きめのお鍋に渋皮の栗と栗がかぶるぐらいの水を入れてやや強めの中火にかける。沸騰しすぎると栗が痛む。
5. 沸騰したら小さじ１の重曹を入れキッチンパーパーの真ん中に穴を開けた落とし蓋をして弱火で１０分煮る。
6. お鍋ごとシンクに移し、木べらなどに水を当て栗に直接水が当たらないようにしながら、水に晒します。
7. 一つづつ栗を手に取り、指で汚れを優しくこそげ取る。ようじなどを使い筋を取る。丁寧に根気よく栗と一つづつお掃除してあげる。
8. ４〜６を二回繰り返す。ただし加熱時間は１５分に伸ばし、水で晒し、その度に指のはらで丁寧に汚れを落としてあげる。筋が残っていても、ようじなど固いものはなるべく使わない。深追いすると栗が崩れる原因んいなる。
9. 重曹で煮る、水に晒す、お掃除を３回繰り返したら、次は重曹を抜くために水だけで煮る。１０分。そしてまた水で晒す。
10. 鍋にひたひたになるくらいの水をいれ火をかけて分量の三温糖を溶かしたところに栗を優しく入れる。２０分ほど煮る。
11. そのまま一晩ぐらい糖分を含ませる。
12. 味見してみて糖分が足りないようならば、この時点でもう一度加熱してお好みで糖分を足してあげてください。鬼皮をむいた時点んで正味８００gになっているはずなので甘さを求めるならば、あと３００gぐらいの追加が可能だと思われます。このレシピの糖分はミニマムに近いかも。
13. 冷めたら煮沸したガラス瓶に詰めて保存します。すぐ使う分には煮沸は不要。

ルクルーゼのココットロンドは内側が白いので栗のアクがこびりつくのでお鍋のお手入れが大変でした。内側が黒いお鍋とかの方がいいかも？私はこの秋いっぱい煮たのでニトリでお安いけど厚めのお鍋を栗専用に買っちゃいました。

骨付鳥と栗の中華煮込み

　このお料理は子供の頃から秋になるとテーブルに上がる定番で、わたしの大好物です。鶏肉は腿のぶつ切りをお勧めしますが、手羽先でも手羽元でも美味しくできます。中華風の香味野菜やスパイスを使わず肉じゃがのような味付けにしても美味しいですが、でも、やっぱりわたしは八角の香りのする中華煮込みが好き。

材料

• 骨つき鶏もも肉のぶつ切り　３本分　手羽先、手羽元なら１２本くらい
• 剥き栗　１２個　圧力鍋で栗を剥くを参照にしてください。

A

• ごま油　大さじ１
• 生姜スライス　３枚
• にんにく　１片　潰す
• 長ネギ　青いところ５㎝
• 八角　２個

B

• 水　６００ml
• 紹興酒　５０ml
• みりん　５０ml
• 醤油　５０ml
• 三温糖　大さじ１

作り方

1. 厚手の鍋にまずAを入れて弱火で加熱しごま油に香味をつける。
2. 香りが立ってきたら鶏肉を入れて皮目をよく焼く。
3. ２にBを入れ、沸騰させる。
4. 沸騰したら弱火に落とし落とし蓋をして７分煮る。
5. 落とし蓋をとって剥き栗を入れ再び落とし蓋をして５分ほど弱火で煮る。水分量が減りすぎているようなら少し水を足す。
6. 一度、火を止めて、鍋底を返す。栗が割れないように気をつけて。
7. 蓋をして１０分ほど予熱で火を通す。
8. 蓋を取りやや強めの中火でに含めるように煮汁を飛ばす。焦げやすく、栗が割れやすいので注意してください。

圧力釜で栗を剥く茹でるand栗ごはん

　秋になると真っ先に食べたくなる栗。木の実の王様だとわたしは思っています。でも、栗は剥くのが大変…そんな時にお友達のSNSで圧力鍋で栗を剥く方法があると知って詳しく教えていただきました。

圧力鍋を使った栗の剥き方　茹で栗は時間を少し伸ばすだけ

材料

• 生栗　
• 水　

剥き方

1. 栗を洗い３０分以上水につける。
2. 栗の頭の尖った部分に十字に包丁を入れる。怪我しないように！
3. 圧力鍋に入れ栗がかぶるくらいの水を入れる。圧力鍋の容量の上限に気をるけて！
4. 圧力は高圧で１分、圧力が抜けるまで待つ。
5. 圧力は完全に抜けたことを確認したら蓋を開け、栗をザルにあける。
6. 十字の切り込みに包丁を引っ掛けて鬼皮、渋皮を剥く。渋皮煮の時はこの方法はお勧めしません。

茹で栗の作り方

1. 栗を洗い３０分以上水につける。
2. 栗の頭の尖った部分に十字に包丁を入れる。怪我しないように！
3. 圧力鍋に入れ栗がかぶるくらいの水を入れる。圧力鍋の容量の上限に気をるけて！
4. 圧力は高圧で５分、圧力が抜けるまで待つ。
5. 圧力は完全に抜けたことを確認したら蓋を開け、栗をザルにあける。
6. 剥く場合は十字の切り込みに包丁を引っ掛けて鬼皮、渋皮を剥く。手でも向けるのでそのまま置いて食べたい時に剥いて食べられます。

栗ごはん

材料

• お米　３合
• 剥き栗　１５個
• 水　６５０ml
• 塩　小さじ1/2

作り方

1. お米を研ぎ３０分以上浸水させる。
2. 剥き栗と塩を加えて炊飯する。

秋刀魚の山椒煮

秋刀魚の山椒には従弟と銀座でお食事した時に初めていただいて感動しました。それから、その秋は狂ったように秋刀魚の山椒煮を作る練習をしました。一度、凝ってしまうと納得いくまで練習しちゃうのは悪い癖？

材料

• 秋刀魚　４匹
• 水　３００㏄
• だしつゆ　１００cc
• みりん　１００㏄
• 黒砂糖　大さじ２　もしくは三温糖
• 生姜薄切り　３枚
• 青実山椒　３０g
• 粉山椒　小さじ１と1/2

作り方

1. 秋刀魚の頭と尾を落とし、表面のぬめぬめを包丁でこそげ、内臓を出し、4等分にぶつ切りにする。ぺ＾ーパータオルなどで水気をよく拭き取る。
2. 煮汁を沸騰させたら生姜、青実山椒、粉山椒を煮汁に加え、秋刀魚を入れる。
3. 圧力なべ高圧で10分。
4. 圧力がぬけたら、できあがり。

秋刀魚さえおろせば簡単です。

できたての、ふわふわ状態は作った人だけ食べられる特権。

粉山椒は多ければ痺れ感が増します。お好みで増減を。

うちの場合、青実山椒は季節の時に丁寧に茎から外ししを茹でして冷凍したものを使っていますが、手に入らなければ実山椒の佃煮で代用してください。ネットでお取り寄せ出来ます。

圧力鍋を使わない場合は水の量を増やし、落とし蓋をして。さらに蓋をして、じっくりコトコト１時間から２時間、骨が柔らかくなるまで煮込んでください。途中、水分が少なくなり焦げやすいので水分はその都度調整しながら煮込みます。

９月の缶詰料理 鮭缶キャベツと焼きそば

　母はアイディアマンだったのかもしれません。鮭缶とキャベツだけ、そして締めに焼きそばを投入するだけ。簡単ですぐできあがって、美味しい。わたしたち姉妹も大好きでしたが、時が経ち母が天国に旅たって時間が経っても、鮭缶キャベツは夫も息子も、みんな大好き。だから鮭缶は我が家の最重要常備品。受け継がれる味、まさしく家庭のお味。母に感謝。

材料

• 鮭缶　大　１個
• 鮭の中骨缶　１個
• キャベツ　半分　ざく切りにしておく
• 水　１００ml
• 顆粒鶏がらスープの素　大さじ１
• バター　２０g　お好みで多めでも良い
• 粗挽き黒胡椒　多め
• 焼きそば　２玉

作り方

1. お鍋にキャベツと水を入れて、その上に鮭缶、鮭の中骨缶、バターをのせる。
2. １を中火にかけて顆粒鶏がらスープの素を分量分と黒胡椒をたくさんふって蓋を閉める。
3. ５分ぐらいするとお鍋からバターと鮭の良い匂いがしてくるので蓋を開けて水分を確認する。足りないようなら分量外の水を少し足す。
4. キャベツがしなしなしてきたら食べ頃、一旦火を止める。
5. 半分くらいそのまま食べたら焼きそばを鍋に投入し、再び中火で加熱する。
6. 焼きそばに鍋底のスープを吸い込ませるように混ぜる。
7. 焼きそばが十分に水分を吸い取ったら火を止めて皿に盛る。

９月のケーキ 無花果のカップケーキ ふわふわとしっとり

ふわふわ

しっとりカラメル味

　わたしは無花果の形状が少し怖いのです。アケビにも同じ感情が湧きます。鎌倉の山の中で自生しているアケビを見つけると小躍りしちゃう方もいるけれど、わたしは怖くて食べられない。お庭でたわわになった無花果をおすそ分けしていただいたりすると恐れおののいてしまう。でも、ドライフィグ乾燥無花果の入ったハードブレッドはむしろ好き。クリスマスや年末年始のプレゼントのために必ず焼いているフルーツケーキに、去年初めてドライフィグをたくさん入れてみました。なんとも美味しくて、そしてゴージャスな焼き上がりになったのです。無花果ってすごいんじゃない？無花果ってなんなの？敬遠してきたけれど、秋になったらフレッシュな無花果に挑戦してみようと思ったのでした。それから、どうしたら美味しいケーキになるかしら？と構想およそ半年、そして思いついたのがふわふわ食感のカップケーキとカラメル味のパウンドケーキ、そして無花果のガトーショコラの3パターン。この秋はふわふわ食感としっとりカラメルをカップケーキにしてみました。この秋ちょっと理由があってカップケーキも焼いてみたかったんです。最後の無花果のガトーショコラは来シーズン試してみるつもり。お楽しみはまた来年。

ふわふわ

材料　マフィン型１２個分

• 薄力粉　１４０g　ドルチェ使用
• ベーキングパウダー　小さじ２
• 皮つきアーモンドプードル　６０g
• 無塩バター　１００g
• グラニュー糖　１００g
• 卵　２個
• 生クリーム　８０g
• 無花果　３個
• 中ザラメ　適量

準備

• 無花果を皮をむいて1/4に切っておく。
• 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいにかけておく。
• バターを室温に戻しておく。
• オーブンを１８０℃にプリヒートしておく。
• 型にグランシケースをセットしておく。

作り方

1. ボウルにバターを入れて軽く泡立て器もしくはハンドミキサーで撹拌する。
2. １にグラニュー糖を入れてバターがふわふわになるようよく撹拌する。
3. ２に少しづつ卵液を加え全体を泡立てるようによく混ぜる。
4. ３にふるった粉を半量加え生クリームを半量加えてゴムベラで全体をなじませる。なじんできたらまた半量の粉と生クリームを加えて底からゴムベラを大きく切るように動かして全体をよくなじませる。
5. 型に生地を流し入れる。
6. 上に1/4に切った無花果を少し埋めるようにのせて、ひとつまみづつ中ザラメを散らす。
7. １８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く（使用のパナソニックビストロは高温設定になるようなので通常１８０℃設定ですが実際は１７０℃で２０分焼いています）
8. 焼き上がったらオーブンから出す。非常に柔らかいので粗熱が冷めるまで型から外さずに型ごとケーキクーラーや網の上に乗せ冷めるのを待つ。
9. まだ、ほんのり熱いうちに食べると口どけがとても柔らかい。

　北鎌倉シェアアトリエハウスたからの庭ぷちマルシェのデミオコーヒーさんの依頼でコーヒーに合うケーキを時々提供しています。しっとりカラメル風味の無花果のカップケーキは、野外で食べることを前提にしっかりボディーそして、よりコーヒーにあるように甘苦いカラメルの風味を加えて生まれました。材料や手順はほとんんど同じですが、ほんの少しの粉の量や種類、砂糖の違いでかなり焼き上がりに差が出ます。そういう魔法ちっくなところがケーキを作る楽しさだなぁとつくづく思ったルセットです。

しっかりカラメル味

材料　マフィン型１２個分

• 薄力粉　２４０g　スーパーバイオレット使用
• ベーキングパウダー　小さじ２
• 皮つきアーモンドプードル　６０g
• 無塩バター　１００g
• きび砂糖　１００g
• 卵　２個
• 生クリーム　８０g
• 無花果　３個
• カラメルタブレット　２４粒　＊１後記残照　

準備

• 無花果を皮をむいて1/4に切っておく。
• 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいにかけておく。
• バターを室温に戻しておく。
• オーブンを１８０℃にプリヒートしておく。
• キャラメルタブレットを１２個づつに分けておく。荒く砕いておく。時間が経つと溶けて扱い辛くなるので注意。
• 型にグランシケースをセットしておく。

作り方

1. ボウルにバターを入れて軽く泡立て器もしくはハンドミキサーで撹拌する。
2. １にきび砂糖を入れてバターがふわふわになるようよく撹拌する。
3. ２に少しづつ卵液を加え全体を泡立てるようによく混ぜる。
4. ３にふるった粉を半量加え生クリームを半量加えてゴムベラで全体をなじませる。なじんできたらまた半量の粉と生クリームを加えて底からゴムベラを大きく切るように動かして全体をよくなじませる。
5. 半量の砕いたキャラメルタブレットを生地に混ぜ込む。
6. 型に生地を流し入れる。
7. 上に1/4に切った無花果を少し埋めるようにのせて、残しておいた半量の砕いたキャラメルタブレットを散らす。
8. １８０℃のオーブンで２０〜２５分焼く（使用のパナソニックビストロは高温になるようなので通常１８０℃の設定ですが実際は１７０℃で２０分焼いています）
9. 焼けたら型から外しケーキクーラーか網の上に乗せ冷ます。
10. 焼き立てよりも一晩熟成させた方が美味しい。

＊１　カラメルタブレットについて

製菓材料のネット通販サイト　Cotta  よりお取り寄せしている　仙波糖化工業 カラメルタブレット 200g　を使用しています。

焼き秋鮭の和風パエリヤ

 

　我が家でもう６、７年以上になるかしら？月に一回ぐらいのペースでわたしの小さな頃からのお友達で耳つぼセラピストのひとみちゃんがサロンをします。集まる人達は皆さんもう長いお付き合い小学校時代のママ友や、中高のママ友、息子の中高の学校生活を支えていただいた家庭教師のママさんなど、ママつながりの気心知れた人たちばかり。ママ友って敬遠しちゃう人もいるみたいだけど、わたしはとってもママ友にも恵まれていて、いつもいつも楽しい会になっています。そして、子供達のこともみんな長年のお付き合いでよく分かり合ってっている仲なので子供達のこと、我々世代のお年頃のからだの不調、悩み事や悲しいことも分かち合ったり、慰めあったり、励ましあったり、でも10分もするとみんな笑顔になって、毎回、施術が終わってももお話は尽きず、鎌倉の美味しいお店にランチに行ったり、わたしが皆さんに手料理を振舞う時もあります。そして耳つぼレギュラーである小学校１年生の時からのママ友もう１人のひとみさんがとってもお米が好きなのでパンを焼きたいところだけれど、ひとみさんのためにあれこれお米のお料理を考えます。彼女のために考えたお米料理数知れず。最近は新潟県村上のかやもり農園の伝という美味しいコシヒカリをお取り寄せしているので尚更お米料理美味しく感じます。美味しいお米は本当に日本の食卓を豊かにしてくれますね。わたしは玄米派だけれど、この日ばかりは白米をいっぱいいただきます。

材料

• 米　３合
• オリーブオイル　大さじ３
• ニンニク　１片　潰しておく
• 玉ねぎ　半分　みじん切りにしておく
• セロリ　５センチ　みじん切りにしておく
• ニンジン　５センチ　みじん切りにしておく
• 甘塩秋鮭　３枚　焼いておく
• レンコン　適量　半分に割り皮をむいて５ミリくらいの厚さに切り水に晒しておく
• マッシュルーム　１パック　半分に切っておく
• エリンギ　１個　硬いところを除き半分にして薄切りにしておく
• しめじ　１パック　石づきを外しバラしておく
• まいたけ　１パック　石づきを外しバラしておく
• エノキダケ　１パック　石づきを外し半分に切りバラしておく
• 塩
• 胡椒
• 白ワイン　１００ml
• カツオ節と昆布のお出汁　５００ml
• 白だし　大さじ２
• 青ネギ　トッピング用

準備

• 上記の要領でキノコや野菜の下準備をしておく。
• 鮭をロースターで皮目が焦げるぐらいに焼いておく。
• カツオ節と昆布で濃いめのお出汁を１㍑くらい用意しておく。

作り方

1. 平たいお鍋やパエリヤパンにオリーブオイルを入れ中火で加熱しニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリを炒める。
2. 上記、香味野菜から香りが立ってきたらキノコ類に塩胡椒し炒める。
3. キノコがしんなりしてきたら、お米を入れて炒め透明になってきたら、白ワインを入れ、キノコの水分も含ませるようによく混ぜながら全体を炒める。
4. ３にひたひたになるくらい（分量全てをここで入れない）まで出汁と分量の白だしを入れ、出汁が沸いたら一旦、火を弱火に落とし、レンコンをバランス良く配置して、中央に秋ジャケを並べ蓋をする。パエリヤパンの場合はアルミ箔で覆う。
5. 5分ほど経ったら蓋を開けて水分の確認をする。水分がなくなっていたら出汁を足し、そのままお米が炊けるまで加熱する。焦がさないために何回か出汁（分量外の出汁がっ必要な場合もある）を足す必要がある。
6. １２〜５分ぐらい加熱しているとお米は芯は残っているが柔らかくなってくるので、一旦、強火の中火にして水分を飛ばし、火を止めて（IHコンロなら保温でもよい）蓋をして、5〜１０分ほど蒸らす。パエリヤパンの場合はアルミ箔をかぶせる。
7. 仕上がりに青ネギを散らす。

カボスを絞ってもいいかもしれません。

秋茄子としゃぶしゃぶの香味だれ

　

　秋になるとお茄子がより一層おいしくなりますね。お茄子は大好きなお野菜です。でも残念なことに息子はお茄子が嫌い。だから息子が不在な時はお茄子のお料理が多くなります。甘やかしすぎかしら？そんな息子が最近「茄子が食べられるようになった」というのです。合宿所生活のおかげなのでしょう。とにかく出されたものを食べないと生き残れない体育会の合宿所。外では文句も言わず黙々と食べているのでしょう。親がガミガミ言わなくても子は育つってことだなぁと好き嫌いを容認してきたダメ母親としてはホッとしています。

材料

• 豚ロースしゃぶしゃぶ用　３００g
• 小松菜　１わ　ざく切りにしておく
• 茄子　２個　薄切りにして水にさらしておく
• 塩
• 胡椒
• ごま油　大さじ３
• 大根　半分　おろして水分を切っておく　タレ
• 長ネギ　半分　みじん切りにしておく　タレ
• おろしニンニク　小さじ１　タレ
• 一味唐辛子　小さじ１　タレ
• ポン酢　５０ml　タレ
• 鰹節　適量

準備

• 大きな鍋にお湯を沸かしておく。

作り方

1. タレの材料を全て混ぜておく。
2. フライパンに油を敷いて中火にかける。
3. 茄子の水分をよく拭き取り塩胡椒して２で焼き付ける。
4. 茄子が両面焼けたらパットに広げて粗熱を取る。
5. 沸かしてあるお湯でしゃぶしゃぶして、小松菜も茹でる。
6. 冷シャブにする時は５を冷水に取る。温しゃぶの時はそのまま。
7. 小松菜と豚しゃぶの水分をよく切り、焼き茄子と和える。
8. ７を器に盛り１の香味ダレをかけ、カツオ節をトッピングする。

コールドビーフ

　実家は日本人とは思えないほどのビーフイター揃いだったけれど、わたしはあまり牛肉が好きじゃないと思ってきました。それは、多分、わたしが牛脂の焼ける匂いが苦手だからなのだと最近わかってきました。霜降りお肉とお醤油甘いすき焼きが一番苦手…生卵もつけるし…でもわかってきたんです。穀物を食べて身体に脂肪を蓄えるタイプの霜降り肉よりも牧草を食べて育つ赤身のお肉。部位でも脂の多いサーロインやブリスケットよりスネ肉や腿肉。そして、ステーキのように焼くのではなく、茹でただけのシンプルな牛肉料理が好みなのだということに。そういえば、脂が多くてもテールやタンなどの煮込み料理は嫌いじゃなかった。一区切りで牛肉は苦手と思ってきたけれど、そうじゃなかった。そして、愛読しているミセスの８月号にコールドビーフの作り方を見つけて茹で時間が今まで長過ぎたことを知りました。今まで私の作っていたものは匂いが苦手だから香味野菜もいっぱいで柔らかくなるまでゆっくり煮込んでいました。冷めてカットしてもホロホロとしてしまっていたので今までコールドビーフと思っていたものは、どちらかというとコンビーフ、コーンドビーフだったのだと、カットした時ハムのような弾力で筋の部分が透明で美しいカット断面にんなる、それが1時間くらい、なるほど。これがコールドビーフ。今回、目から鱗のコールドビーフを忘れないようにメモしておくことにしました。

コールドビーフ

材料　作りやすい量

• 牛スネ肉　１㎏
• 水　適量

作り方

1. お鍋に牛スネ肉を入れ隠れるくらいに水を入れ中火で蓋をせず1時間ほど煮る。
2. 灰汁をよく避ける。水分が少なくなったら足す。
3. 火を止めたら、そのままスープに浸したまま冷ます。

食べ方色々と

冷めたら薄く切って、からし醤油で食べる。
細切りにして長ネギとコチジャンとあえて丼にする。
野菜と辛子バターを効かせたサンドウイッチの具にする。
エスニックな野菜とあえてアジアンなサラダにする。
山盛りの玉ねぎとだし醤油で和え物にする。
スープも使って塩ラーメンにする。
スープも使って韓国冷麺にする。
スープは色々なスープのダシに使う。などなど食べ方は無限大。

下記では塩ラーメンとアジア風サラダを紹介します。

ビーフ塩ラーメン　3人分

材料

• 中華麺細め　３玉
• コールドビーフのスープ　1２００ml
• もやし　１袋
• ニンニクすりおろし　小さじ１
• 塩、胡椒　適量
• 長ネギ　１本　白髪ねぎのしておく
• コールドビーフのカットしたもの　適量　焼豚の要領です。

作り方

1. 鍋にスープを入れて長ネギの青い部分入れて加熱する。
2. 麺を茹でるお湯を準備する。
3. スープが煮立ったらニンニクすりおろしともやしを入れ塩胡椒でスープの味を整えておく。
4. もやしに火が通り過ぎないようを、素早く別鍋で麺を茹でる。
5. 丼に麺を盛り、ます、もやしをバランスよく配分してからスープを注ぎ、白髪ねぎを盛り付ける。

胡椒をたっぷりかけて召し上がれ。

コールドビーフのアジア風サラダ

材料

• コールドビーフ　細切り　適量
• セロリ　１本　
• 紫玉ねぎ　１玉
• トマト　１個
• レタス　半玉
• パクチー　２束
• スイートアンドチリソース　半カップぐらい
• ナンプラー　SCソースの塩分の違いでかなり出来上がり塩味に差が出るので必要を感じたらナンプラーで調整する　　

作り方

1. 野菜を切りそろえておく。野菜の切り方は上記写真を参考にしてください。
2. トマトをスイートアンドチリソースで和えておく。
3. トッピングように半量のパクチーを残し、全てを和える。
4. 塩味が足りないようならナンプラーで味を整える。
5. 残りのパクチーをトッピングする。

醤油ラーメン

　息子が家にいる時はあまり炭水化物をとらないのですが、時々ラーメンをご所望になる時があります。えーまじー？っていう時もあるけれど、でも、なんとなくそろそろラーメンが食べたいだろうなという時って大体わかるようになりました。だから息子の帰宅に合わせて赤い叉焼（葉山の旭屋さんが赤い叉焼で息子の好み）やメンマを買っていたり、チキンストックを用意していたり、煮卵を作ってあったり、母親業も２０年以上やってきた甲斐があるお言葉を息子から頂戴します。たかがラーメンされどラーメン。ママンは偉大なり？それともラーメンが偉大なの？

材料　１人分

スープ

• チキンストック　５００ml　*1
• 醤油　大さじ２
• 練り中華だし　小さじ１/２ 
• もやし　１つかみ
• ネギ油　大さじ１
• ニンニクすりおろし　小さじ１/２　お好みで、ニンニク好きな方にはオススメ

ネギ油　作りやすい量

• 胡麻油　５０ml
• 太白胡麻油　５０ml
• 長ネギ　半分　みじん切り　細かくし過ぎてはダメ　すぐ焦げます
• 生姜みじん切り　小さじ１　細かくし過ぎてはダメ　すぐ焦げます
• ニンニクみじん切り　小さじ１　細かくし過ぎてはダメ　すぐ焦げます

上記材料を弱火でじっくりネギがきつね色になるまで加熱する。
焦がし過ぎないように注意。残ったら中華系の味の素になります。皮蛋豆腐とかサラダにかけるとより中華っぽくなります。

その他の材料

• 中華麺　細め　１玉
• 長ネギ　メンマ　叉焼　ゆで玉子　胡椒

作り方

1. 具材の準備をしておく。
2. 大きめのお鍋にお湯を沸かす。麺を茹でる用
3. スープストックを加熱、湧いてきたら醤油、練り中華だしを入れる。
4. 麺を茹で始める。
5. もやしと香味油（焦がしたネギやニンニク生姜も一緒に）をスープに入れる。もやしを煮過ぎないように、ここからは素早く。
6. 麺が茹ったら素早く湯を切り丼に入れる。
7. 素早くもやしとスープを注ぐ、素早く麺をほぐす。
8. 素早く具を盛り付ける。
9. そして素早く食べる。笑

＊１ チキンストックは下記の参照にしてください。無塩で作っているので有塩のチキンスープの素を使う場合は練り中華だしを省いてください。昆布と鰹節、昆布と煮干しのお出汁でも美味しくできます。

２０１８年３月１日　ボイルドチキンブレストとフォー
https://lkhdh.blogspot.com/2018/03/blog-post.html

焼豚のレシピもあります。
２０１８年４月２５日　はちみつでしっかりマリネした甘い焼豚
https://lkhdh.blogspot.com/2018/05/blog-post.html

８月のケーキ 基本のスポンジケーキ

　今月のケーキは愛する姪っ子のお誕生日のために焼いたオーセンティックなスポンジケーキです。このケーキは母が私たち姉妹のために子供の頃から焼いてくれたケーキです。ただ母は大変おおざっぱな性格だったので天板にワックスペーパーをひいただけの四角いケーキそれも端っこも落とさないまま、適当にスポンジを小さく切っただけ。ホイップクリームと果物やチョコレートが別に用意してあって自分で好きなようにデコレーションするというもの。そのプレゼンテーションはたとえ手抜きであってもお誕生日会に遊びにくてくれたお友達には大好評、好きなだけクリームのっけたりチョコレートかけ放題、わたしの子供の頃はお誕生日の時期に苺がなかったので桃缶だったりパイナップル缶だったりお誕生日だからろうそくフーっとしたかったけど、それも無し。だからなのかわたしは丸い苺のショートケーキでろうそくフーが定番に。でも息子や甥っ子たちはわたしの焼くシフォンケーキが大好きだったので彼らのお誕生日ケーキの定番はシフォンケーキ、だから本当に久しぶりにこのオーセンティックなスポンジケーッキを焼きました。色々なことを思い出しながら焼くのはとても楽しい時間です。ところがわたしも母のこと言ってられないくらい焼きっぱなしケーキ専門なのでイマイチというか、かなりデコレーションが苦手です。母と重ね合わせて、わたしも愛嬌と愛情で許してもらおうと思うのでした。でも、いつかパティシエのような仕上がりのショートケーキに仕上げたい。去年キッチンをリフォームした時に断捨離しちゃった絞り袋をまた買わなくちゃいけないわ。

材料　直径１８㎝の型

• 卵　３個
• グラニュー糖　９０g
• 薄力粉　９０g　スーパーバイオレット
• 無塩バター　３０g　溶かしておく
• ヴァニラエッセンス　３滴ぐらい　材料が全部３の倍量で覚えやすいでしょ？
• 型用バター　適量

シロップ基本の材料

• 水　７０ml
• グラニュー糖　３０g
• キルッシュワッサー　３０ml

今回のシロップの材料

• 白ワイン　７０ミリリットル
• グラニュー糖　３０g
• シャインマスカット　３粒　半分に割っておく

デコレーション

• 生クリーム　３００ml
• 粉砂糖　３００g
• お好みの果物など

準備

• 型にバターを塗りワックスペーパーを貼っておく

• シロップを作っておく。下記参照

• 基本　鍋に水と砂糖を入れて加熱し砂糖を完全に溶かす最後にキルッシュワッサーを入れてアルコール分が飛んだら火を止めて冷ましておく　。　
• 今回　鍋にワインと砂糖を入れて加熱する砂糖を良く溶かす最後にマスカットを入れ一煮立ちしたら火を止めて冷ましておく。

• 粉類を振るっておく。
• オーブンを１８０℃にプリヒートしておく。
• フルーツをカットしておく。

作り方

焼き

1. 卵をボウルに入れほぐし、砂糖を加える。泡立て器
2. 湯煎にかけ人肌ぐらいに温まるようにかきまぜ続ける。泡立て器
3. 人肌になったら湯煎から外し、更に泡立てていると全体的に白くなり、生地のエッジが立つまで泡立てる。エッジが立つ感覚は具体的に言うと、泡立て器のあとが鮮明な凹凸になる。また、ボウルから生地が盛り上がる感じになる。ハンドミキサー使用する。
4. ヴァニラエッセンスを加え、ふるった粉を少しづつ加え、ゴムベラで底からすくうように大きく切るように混ぜる。ボウルは反対の手で逆回りに動かすと良い。混ぜすぎは膨らまない原因になるので気をつけて。
5. 溶かしバターをゴムベラに当てながら加え、気泡を潰さないように素早く全体に混ぜる。
6. 準備した型に流し入れ１８０℃（現在使用しているパナソニックビストロでは１７０℃）で２０分焼く。
7. 焼き上がったら、型から外し網の上で冷ます。

仕上げ

1. よく冷めたら半分に切る。
2. 断面にシロップを刷毛で塗る。
3. 生クリームに粉砂糖を入れて泡立てる八分立て。
4. 下の段（断面が上）を回転台に乗せてクリームをパレットナイフなどでまんべんなく塗る。
5. 挟むフルーツを重ならないように配置する。
6. 更にフルーツの上にクリームを塗り重ねる。
7. もう１枚のスポンジを断面が上になるように重ね、軽く手で押さえて平らにする。
8. クリームを多めに表面の中央に山盛りにして、パレットナイフで徐々に平らに広げていく作業を何度か繰り返し平らにしていく。余ったクリームは側面に流れ落ちても良い。
9. 側面に流れ落ちたクリームは回転台を回しながら整える。
10. 側面が整ったら、再び表面をきれいに整えて、また余ったクリームが側面に流れるので、再び側面を整える。納得できるまで繰り返し。
11. 絞り袋でクリームを絞り出したりフルーツを盛り付けデコレーションする。

ここまでは割と得意なんだけど…。

絞り袋をリフォーム時の断捨離で捨ててしまったのだけが敗因ではないと思う、ついフルーツを盛りすぎてしますセンスのなさ…。

でも姪っ子が喜んでくれたからよしとしました。やっぱりオーセンティックなスポンジで作るお誕生日ケーキは幸せ感増し増しのような気がします。



って…



絞り袋買います…。

パリパリ鶏皮

　鳥料理屋さんで突き出しに鶏皮せんべいというものが出てきました。ただそのままの鶏皮をパリパリに揚げてあってちょっと塩っぱい。手で割りながら食べるのだけど、夫がこれはビールに合うな！と喜んでいたので、ビールを飲む人が多く集まる時はこれを用意するようになりました。ありがたいことにご近所にとても美味しい鶏肉専門店があり無駄な油などが剥がされたきれいな鶏皮が購入できるので助かっています。我が家では晒しネギや唐辛子で少しだけ見た目良くしてみました。

材料

• 鶏皮　２枚
• 片栗粉　適量
• 揚げ油　適量
• 塩　適量
• 胡椒　適量
• ガーリックパウダー　適量
• 薬味　長ネギ　一味唐辛子　糸唐辛子　長ネギは水に晒して水気を良く切っておきましょう。

作り方

1. 鶏皮を食べやすい大きさにカットしておく。
2. 塩胡椒を軽くして片栗粉をまんべんなくまぶす。
3. １８０℃の油でカリカリになるまで揚げる。
4. 油が良く切れるようにザルなどの上に広げる。
5. 塩胡椒、ガーリッックッパウダーで味付けする。
6. 器に盛って薬味を添える。

焼き海老ビーフン

　ビーフンとは米麺と書きます。今、流行りのベトナムのフォーなども米からできた麺です。私の実家ではとても馴染みの深いものでした。母が焼きビーフンが大好きだったから、中華街に行くと子ども心に華やかな五目焼きそばや汁そばを食べたかったけれど、いつも締めはちょっと地味なビーフンでした。今考えてみると母の祖父が台湾と縁が深かったからなのでしょうか。今となってはわかりません。家でもよく作ってくれました。また、父が台湾の大学で年に一週間ほど授業をするので、私は２０代後半、父の秘書代わりに台湾について行きました。大学は新竹という地区にあり、確か台北から３０分ほどの場所で工業特区でシリコンバレーのような地区でした。けれども、そこは、なんとビーフンの本場でした。日本にも新竹米麺はたくさん輸入されています。父と母が他界して、もう何十年経つけれどビーフンを作る時は新竹米麺を買い求めます。そして、父のこと、母のこと、色々思い出しながらビーフンを作るのです。

材料　2人分

• 新竹米麺　１５０g　ぬるま湯で戻しておく

A

• ごま油　大さじ２
• 長ネギ　５㎝　みじん切り
• 生姜　１片　みじん切り
• ニンニク　２片　みじん切り

その他の材料

• むき海老　６〜匹　下処理しておく
• 玉ねぎ　半分　千切り
• ニンジン 1/3 本　千切り
• もやし　１００g
• ニラ　半束　ざく切り
• 椎茸　３個千切り　写真ではしめじです
• オイスターソース　大さじ１
• 干しアミエビ　大さじ３
• 顆粒中華だし　小さじ３
• お湯　１００ml
• 塩胡椒

作り方

1. 大きめのフライパンにてAを合わせて弱火でじっくり香味油を作る。
2. 中火にあげて、まず玉ねぎ、海老、ニンジン、椎茸を炒め、最後にもやしを投入したら、お湯を入れ素早くアミエビ、オイスターソース、顆粒中華だし、最後に戻した米麺を入れる。
3. 麺をほぐしながら水分を含ませるように全体を炒める。
4. 水分がほぼなくなったらニラを入れ塩胡椒で味を整えて出来上がり。

*注意
あまり強火で炒めると野菜が過熱しすぎてしまったり、米麺が十分に味を含まないうちに水分がなくなってしまいます。火加減にご注意を。

桃とモッツアレラチーズのサラダ

　美味しい！ただそれだけ！トマトが大好きなのでカプレーゼの出番は多いけれど、桃が出回り始めたら、これからは絶対にこれ！と思いました。が、しかし果物が苦手な家族にはとっても不評で悲しかった。なぜ、桃に塩胡椒するのか？と尋ねられても答えられず・・・誰も手をつけてくれなかったので、私は美味しいのになーとひとり黙々といただいたのでした。ちょっと悲しかったけど幸せだった。

材料

• 桃　１個
• モッツァレッラチーズ　１個
• ヒマラヤ岩塩　適量
• 粗挽き黒胡椒　適量
• エクストラヴァージンオリーブオイル　大さじ１
• バジル

作り方

1. 桃の皮をむき（湯むき）して食べやすいようにカットする。
2. モッツァレッラチーズも同様にカットする。
3. 塩胡椒してオリーブオイルを回しかける。
4. バジルを添える。

とうもろこしごはん

　写真があまりうまく撮れていませんが、とうもろこしのシーズンになると２、３回は登場する炊き込みごはんです。昆布を入れたり、お塩を入れたり、お酒を入れたり、バターやお醤油を足したりと色々試行錯誤しましたが、とうもろこしだけの潔いレシピが一番美味しいようです。

材料

• お米　２合
• とうもろこし　１本
• 水　４００ml

作り方

1. お米を研いで水を切っておく。
2. とうもろこしの粒を包丁でこそげとる。
3. 分量のお米と水をお鍋、もしくは炊飯器に入れる。
4. こそげとったとうもろこしの粒と芯も入れる。
5. しばらく吸水させてから炊飯する。
6. 炊き上がったら5分ほど蒸らして芯を除き器に盛る。

冷やしおでん

　前日に飛竜頭（がんもどき）をたくさん作った（適当に作ったのでレシピはありません。いつかちゃんとレシピ作りたいな。）ので、おでんにしました。夏野菜もいっぱいあったので煮浸しにしておでんと一緒に冷やしていただきました。冷やしていただく場合、油揚げも栃尾油揚げなどにして出汁を含みやすい具にすると良いようです。とうもろこしが意外に美味しい。そして夏休み中の息子に大根は冷やしたらイマイチと言われました。来年は冬瓜にしてみようかな。冷やしていただくのは、やっぱり夏野菜？

材料　

• がんもどき
• 栃尾油揚げ
• ちくわ
• さつま揚げ
• 蛸
• 大根
• トマト
• とうもろこし
• インゲン
• かつお出汁
• 白だし
• みりん

作り方　上画像参照

1. 夏野菜以外の具は普通のおでんを作る要領で煮込む。
2. 夏野菜は煮浸しの要領で味をつけるが１のお鍋からおでん出汁もおたま３杯分ぐらい加えておく。
3. 上記のように二つのお鍋に分けて作り、火を止めたら味を含ませるために鍋ごと冷ます。
4. 両方のお鍋の具をバランス良く器に盛って冷蔵庫で冷やす。

おしゃれサラダ２種

　おもてなしのテーブルに鉄板サラダ２種。紫キャベツのコールスローとサーモンとディルのポテトサラダ。紫キャベツのコールスローも色々なヴァリエーションがありますが、この日はお客様だったので美味しい美味しい静岡の由比缶詰所のまぐろの綿実油漬け、要するにツナ缶を混ぜ込んでいます。二つとも作り置きが出来るのでお客様のいらっしゃる前日に作っておいても、日常の食卓のための作り置きにも便利です。

紫キャベツのコールスロー

材料

• 紫キャベツ　半分　粗めの千切りにしておく所謂百切りくらい
• ニンジン　小さめ　１本
• ツナ缶　１缶　オイル漬けのものを
• レモン汁　半個分
• クミンシード　小さじ１
• 粒マスタード　小さじ２
• 塩　適量
• 胡椒　適量

作り方

1. 材料をすべてツナ缶は油ごと混ぜる
2. ツナ缶の塩分があるので塩分には気をつけて塩胡椒で味を整える

サーモンとディルのポテトサラダ

こんな風に前菜風に盛り付けても

材料

• ジャガイモ　３個　男爵など潰れやすい種類
• サーモン　８０gから１００g　適当な大きさに切っておく
• ディル　２本　適当な大きさに葉先をちぎっておく茎は使わない
• マヨネーズ　大さじ１
• 無糖ヨーグルト　大さじ１
• レモン汁　小さじ２
• ガーリックパウダー　少々　お好みで
• 塩　適量（ほとんどスモークサーモンの塩味でまかなえます。足りない場合のみ）

我が家はアメリカ製の酸っぱくない
マヨネーズを使っているので
レモンの酸味を足していますが
日本製のマヨネーズはもともと酸味
が強いのでレモンよりお砂糖を
加えたほうがいいかもしれません。
ヨーグルトを加藤にしてみるとか。

作り方

1. ジャガイモを茹でて皮をむき荒く潰す。
2. 塩、砂糖以外の材料を合わせてざっくり混ぜる。
3. 味を整える。酸味が強すぎるなら砂糖を加え、サーモンで塩味が強いようなら塩は控える。

アドバイス*日本製のマヨネーズを使う場合、ジャガイモと混ぜる前にマヨネーズソースをあらかじめ混ぜ合わせておいたほうがいいかもしせません。

2019.2.16 修正更新